Biryani de cordero de Hyderabad

Name: Biryani de cordero de Hyderabad
Prep time: 20 min
Total time: 2 h 20 min
Yield: 6
Ingredients: 800 g de paletilla o pierna de cordero con hueso, en trozos de 4 cm; 500 g de arroz basmati, en remojo 30 minutos en agua fría y escurrido; 4 cebollas grandes, en juliana muy fina (unos 600 g); 200 g de yogur entero; 50 g de ghee + 80 ml de aceite neutro; 3 cdas de pasta de jengibre y ajo; 2 chiles verdes, partidos por la mitad a lo largo; 2 cdtas de chile Kashmiri en polvo, 1 cdta de cúrcuma, 1 cdta de sal; Especias enteras: 1 rama de canela, 4 vainas de cardamomo verde + 2 de cardamomo negro, 4 clavos, 1 hoja de laurel, 1 cdta de shahi jeera, 1 cdta de pimienta negra en grano; Una pizca de azafrán infusionado en 60 ml de leche entera tibia; El zumo de 1 limón; 2 cdas de menta picada y 2 cdas de cilantro picado; 1 cda de agua de rosas (opcional, tradicional); Un trozo de masa blanda o una hoja gruesa de papel aluminio para sellar

Cordero especiado y birista en capas bajo basmati apenas hervido, sellado y cocinado al vapor dum a fuego mínimo.

Tiempo total2h 20m

Tiempo activo20m

Raciones6

DificultadFácil

Coste$

Añadir a mi plan

🧅

Birista — cebollas marrón profundo

25–30 minutos a fuego lento; el alma del sabor Hyderabadi

🥣

Marina el cordero toda la noche

Yogur + birista aplastada trabajan la carne durante horas

🌾

Arroz ¾ hecho, nunca entero

Hierve 4–5 minutos; el vapor del dum lo termina

🔒

Cocción dum con tapa sellada

Sello de masa húmeda + fuego mínimo + 10 min de reposo

Ingredientes 6 raciones

800 g de paletilla o pierna de cordero con hueso, en trozos de 4 cm
500 g de arroz basmati, en remojo 30 minutos en agua fría y escurrido
4 cebollas grandes, en juliana muy fina (unos 600 g)
200 g de yogur entero
50 g de ghee + 80 ml de aceite neutro
3 cdas de pasta de jengibre y ajo
2 chiles verdes, partidos por la mitad a lo largo
2 cdtas de chile Kashmiri en polvo, 1 cdta de cúrcuma, 1 cdta de sal
Especias enteras: 1 rama de canela, 4 vainas de cardamomo verde + 2 de cardamomo negro, 4 clavos, 1 hoja de laurel, 1 cdta de shahi jeera, 1 cdta de pimienta negra en grano
Una pizca de azafrán infusionado en 60 ml de leche entera tibia
El zumo de 1 limón
2 cdas de menta picada y 2 cdas de cilantro picado
1 cda de agua de rosas (opcional, tradicional)
Un trozo de masa blanda o una hoja gruesa de papel aluminio para sellar

Cómo prepararlo

1Calienta el ghee y el aceite en una sartén ancha y pesada a fuego medio y fríe las cebollas en rodajas despacio 25–30 minutos, removiendo a menudo, hasta que estén profundamente doradas (birista), después escúrrelas sobre papel, reserva el aceite en la sartén y guarda la mitad de las cebollas para el montaje.
2Combina el cordero con el yogur, la pasta de jengibre-ajo, la mitad de las cebollas fritas aplastadas en la mano, el chile en polvo, la cúrcuma, la sal, el zumo de limón y una cucharadita de shahi jeera, mezcla bien y reposa al menos 2 horas o toda la noche en la nevera; devuelve el cordero marinado al aceite de cebolla reservado, añade la canela, el cardamomo, los clavos y la hoja de laurel, y cocina tapado a fuego bajo de una hora a una hora y cuarto, hasta que el cordero esté tierno y la salsa se haya reducido a una capa espesa.
3Lleva una olla profunda de agua bien salada a hervor fuerte con el resto de las especias enteras y una cucharada de aceite, añade el basmati remojado y cuécelo solo 4–5 minutos, hasta que los granos se hayan alargado y estén unos tres cuartos hechos — terminan en el vapor — después escúrrelos rápida y suavemente.
4En la misma sartén sobre el cordero, esparce el arroz uniformemente, reparte el resto de las cebollas fritas, la menta y el cilantro picados, y los chiles verdes por encima, después vierte la leche con azafrán en hilos lentos por la superficie y el agua de rosas si la usas.
5Sella la tapa con una tira de masa húmeda o un envoltorio tirante de papel aluminio, pon al fuego más bajo 25–30 minutos, después apaga la llama sin levantar la tapa y reposa sellado otros 10 minutos — rompe el sello en la mesa y mete una cuchara larga hasta el fondo para levantar recto, de modo que cada porción salga con arroz y carne juntos, nunca mezclados.