Hyderabadi Lamm-Biryani

Name: Hyderabadi Lamm-Biryani
Prep time: 20 min
Total time: 2 h 20 min
Yield: 6
Ingredients: 800 g Lammschulter oder -keule mit Knochen, in 4-cm-Stücke geschnitten; 500 g Basmatireis, 30 Minuten in kaltem Wasser eingeweicht und abgegossen; 4 große Zwiebeln, sehr dünn geschnitten (etwa 600 g); 200 g Vollfettjoghurt; 50 g Ghee + 80 ml neutrales Öl; 3 EL Ingwer-Knoblauch-Paste; 2 grüne Chilis, längs eingeschnitten; 2 TL Kashmiri-Chilipulver, 1 TL Kurkuma, 1 TL Salz; Ganze Gewürze: 1 Zimtstange, 4 grüne Kardamomkapseln + 2 schwarze, 4 Nelken, 1 Lorbeerblatt, 1 TL Shahi Jeera, 1 TL schwarze Pfefferkörner; Eine Prise Safran in 60 ml warmer Vollmilch eingelegt; Saft von 1 Zitrone; 2 EL gehackte Minze und 2 EL gehackter Koriander; 1 EL Rosenwasser (optional, traditionell); Ein Stück weicher Teig oder ein schweres Stück Alufolie zum Versiegeln

Gewürztes Lamm und Birista, geschichtet unter knapp vorgekochtem Basmati, versiegelt und auf kleinster Flamme im Dum-Stil gedämpft.

Gesamtzeit2h 20m

Aktive Zeit20m

Portionen6

SchwierigkeitEinfach

Kosten$

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🧅

Birista — tiefbraune Zwiebeln

25–30 Min. langsam frittiert; die Seele des Hyderabadi-Aromas

🥣

Lamm über Nacht marinieren

Joghurt + zerstoßenes Birista bearbeitet das Fleisch stundenlang

🌾

Reis ¾ gar, nie ganz

4–5 Min. kochen; der Dum-Dampf vollendet ihn

🔒

Dum-Garung mit Siegeldeckel

Feuchter Teig-Siegel + niedrigste Hitze + 10 Min. Ruhen

Zutaten 6 Portionen

800 g Lammschulter oder -keule mit Knochen, in 4-cm-Stücke geschnitten
500 g Basmatireis, 30 Minuten in kaltem Wasser eingeweicht und abgegossen
4 große Zwiebeln, sehr dünn geschnitten (etwa 600 g)
200 g Vollfettjoghurt
50 g Ghee + 80 ml neutrales Öl
3 EL Ingwer-Knoblauch-Paste
2 grüne Chilis, längs eingeschnitten
2 TL Kashmiri-Chilipulver, 1 TL Kurkuma, 1 TL Salz
Ganze Gewürze: 1 Zimtstange, 4 grüne Kardamomkapseln + 2 schwarze, 4 Nelken, 1 Lorbeerblatt, 1 TL Shahi Jeera, 1 TL schwarze Pfefferkörner
Eine Prise Safran in 60 ml warmer Vollmilch eingelegt
Saft von 1 Zitrone
2 EL gehackte Minze und 2 EL gehackter Koriander
1 EL Rosenwasser (optional, traditionell)
Ein Stück weicher Teig oder ein schweres Stück Alufolie zum Versiegeln

Zubereitung

1Erhitzen Sie das Ghee und das Öl in einer breiten, schweren Pfanne bei mittlerer Hitze und braten Sie die in Scheiben geschnittenen Zwiebeln langsam 25–30 Minuten unter häufigem Rühren, bis sie tief goldbraun sind (Birista), dann auf Küchenpapier abtropfen lassen, das Öl in der Pfanne aufbewahren und die Hälfte der Zwiebeln für das Schichten zurücklassen.
2Kombinieren Sie das Lamm mit dem Joghurt, der Ingwer-Knoblauch-Paste, der Hälfte der frittierten Zwiebeln in der Hand zerdrückt, Chilipulver, Kurkuma, Salz, Zitronensaft und einem Teelöffel Shahi Jeera, gründlich vermengen und mindestens 2 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen; geben Sie das marinierte Lamm zurück in das aufbewahrte Zwiebelöl, fügen Sie Zimt, Kardamom, Nelken und Lorbeerblatt hinzu und garen Sie zugedeckt bei niedriger Hitze eine bis eineinviertel Stunden, bis das Lamm zart ist und die Sauce zu einem dicken Überzug reduziert ist.
3Bringen Sie einen tiefen Topf gut gesalzenes Wasser mit dem Rest der ganzen Gewürze und einem Esslöffel Öl zum kräftigen Kochen, geben Sie den eingeweichten Basmati hinein und kochen Sie nur 4–5 Minuten, bis die Körner sich verlängert haben und etwa zu drei Vierteln gar sind — sie ziehen im Dampf nach — dann schnell und vorsichtig abgießen.
4In derselben Pfanne über dem Lamm verteilen Sie den Reis gleichmäßig, streuen die restlichen frittierten Zwiebeln, gehackte Minze und Koriander sowie die grünen Chilis darüber, dann träufeln Sie die Safranmilch in langsamen Streifen über die Oberfläche und das Rosenwasser, falls Sie es verwenden.
5Versiegeln Sie den Deckel mit einem Streifen feuchten Teigs oder einer straffen Alufolie, stellen Sie ihn auf die niedrigste Hitze für 25–30 Minuten, dann schalten Sie die Flamme ohne den Deckel zu lüften aus und lassen Sie weitere 10 Minuten versiegelt ruhen — brechen Sie das Siegel am Tisch und stoßen Sie einen langen Löffel bis zum Boden und heben Sie gerade hoch, sodass jede Portion mit Reis und Fleisch zusammen herauskommt, nie verrührt.