Haydarabad Kuzu Biryanisi

Nasıl yapılır

1. 1Ghee ve yağı geniş, ağır bir tavada orta ateşte ısıt ve dilimlenmiş soğanları 25–30 dakika boyunca sık sık karıştırarak yavaşça kavur, derin altın kahverengiye (birista) ulaşana dek, sonra kağıda al, yağı tavada bırak ve soğanların yarısını katmanlama için ayır.
2. 2Kuzu etini yoğurt, zencefil-sarımsak ezmesi, elinde ezilen kızarmış soğanın yarısı, biber tozu, zerdeçal, tuz, limon suyu ve 1 çay kaşığı şahi jeera ile birleştir, iyice karıştır ve en az 2 saat ya da gece boyunca buzdolabında dinlendir; marine edilmiş kuzuyu ayrılmış soğan yağına geri al, tarçın, kakule, karanfil ve defne yaprağını ekle ve kapalı olarak kısık ateşte 1 saat ila 1 saat 15 dakika boyunca, kuzu yumuşayıp sosu kalın bir kaplama haline gelene dek pişir.
3. 3Derin bir tencerede iyice tuzlanmış suyu kalan bütün baharatlar ve 1 yemek kaşığı yağla şiddetli kaynamaya getir, ıslatılmış basmati pirincini ekle ve sadece 4–5 dakika pişir, taneler uzayıp yaklaşık dörtte üç oranında pişene dek — kalanı buhar tamamlayacak — sonra hızlı ve nazikçe süz.
4. 4Aynı tavada kuzunun üzerine pirinci eşit şekilde yay, kalan kızarmış soğanları, doğranmış nane ve kişnişi ve yeşil biberleri üstüne serp, sonra safranlı sütü yavaş şeritler halinde yüzeye dök ve kullanıyorsan gül suyunu da.
5. 5Kapağı ıslak hamur şeridiyle veya sıkı bir folyo sarımıyla mühürle, en kısık ateşte 25–30 dakika bırak, sonra kapağı kaldırmadan ateşi söndür ve mühürlü olarak 10 dakika daha dinlendir — mührü sofrada kır ve uzun bir kaşığı dibe kadar sapla, dik yukarı kaldır, böylece her porsiyon hem pirinç hem et ile birlikte çıksın, asla karıştırılmamış olarak.