ペルシャ風の深み
シナモン、カルダモン、クミン — ムスリム商人の遺産
まずクリームを開かせる
ペーストを入れる前にココナッツから油を出す
90 分の弱火煮込み
牛肉は柔らかいが形は残る；20 分ごとに混ぜる
明日の方が美味い
一晩で深みが増す — 残り物が本番
材料 6人前
- マッサマンカレーペースト 大さじ 4（Mae Ploy が安定）
- 牛すね肉または肩肉 1 kg、5 cm 角に切る
- 全脂ココナッツミルク 800 ml
- ココナッツクリーム 200 ml
- 粘質系のじゃがいも（シャルロットまたはユーコンゴールド）500 g、皮をむいて 4 cm 角に切る
- 小玉ねぎ 2 個、皮をむいて 4 等分
- ローストした無塩ピーナッツ 100 g（数粒は飾り用に砕く）
- ホールスパイス：カルダモン 5 粒、シナモンスティック 1 本、クローブ 4 粒、八角 1 個、ローリエ 1 枚
- タマリンドペースト 大さじ 3（代用なら ライム 1 個分の果汁）
- パームシュガー 大さじ 3
- タイの魚醤 大さじ 3
- コブミカンの葉 4 枚、手でちぎる
- 添えにジャスミンライス
作り方
- 1厚手の鍋にココナッツクリームを入れて中火で 5 分、ときどき混ぜながら煮詰める — 油が浮き出し、クリームが艶を帯び、わずかにざらつき始めるまで.
- 2マッサマンペーストとホールスパイスを加えて 3 分炒める — ペーストは色を深め、台所はシナモン、カルダモン、焙煎クミンの香りに包まれる；スパイスを早めに花開かせるこの工程こそ、マッサマンに与えられるペルシャ的な深みの源だ.
- 3牛肉を加えてペーストにくぐらせ、表面が暗い赤に染まるまで返したら、ココナッツミルク、タマリンドペースト、コブミカンの葉を注ぎ、ぎりぎり沸騰しない火加減にして、蓋を少し開けたまま 1 時間半、20 分ごとにかき混ぜながら煮込む — スプーンで押すと簡単にほどけるが形は残っている、それが牛肉の合図.
- 4じゃがいも、玉ねぎ、ピーナッツを加え、蓋を取ったまま 30 分、じゃがいもが柔らかく、ソースが艶のある濃い茶色になるまで煮詰め、最後にナンプラーとパームシュガーを加えて塩味・甘味・酸味の三角を、深くまろやかな味になるまで整える — 甘すぎず、刺し過ぎず.
- 5火から下ろし 10 分休ませ、浅めの器にジャスミンライスを添えて盛り、上に砕いたピーナッツを少し散らす — マッサマンは一晩寝かせて深みを増すタイカレーで、翌日の方が美味い.
栄養情報
1人前あたり (~350 g)
カロリー 680 kcal
タンパク質 36 g
炭水化物 38 g
脂質 42 g
食物繊維 6 g
栄養価は推定値です。
と相性抜群
🍚 タイ産ジャスミンライス
🌿 新鮮なタイバジルとコリアンダー
🌶️ 魚醤に漬けたバーズアイチリ
🍋 ライムのくし切り
