마사만 커리

만드는 법

1. 1두꺼운 냄비에 코코넛 크림을 넣고 중불에서 5분간, 가끔 저어가며, 기름이 분리되고 크림이 윤기 있고 살짝 알갱이가 보일 때까지 졸인다.
2. 2마사만 페이스트와 통향신료를 넣고 3분간 볶는다 — 페이스트는 색이 짙어지고, 부엌에는 시나몬, 카다멈, 볶은 쿠민의 향이 가득 찰 것이다; 이 향신료를 일찍 피워내는 단계가 마사만에 페르시아풍의 깊이를 주는 핵심이다.
3. 3소고기를 넣고 페이스트 안에서 굴려 모든 면이 진한 붉은색이 될 때까지 코팅한 다음, 코코넛 밀크, 타마린드 페이스트, 카피르 라임 잎을 부어 거의 느껴지지 않을 정도의 약한 끓음으로 만들고, 뚜껑을 살짝 열어둔 채 1시간 30분, 20분마다 저어가며 부드럽게 졸인다 — 숟가락에 쉽게 풀리지만 모양은 유지하는 시점이 소고기 완성이다.
4. 4감자, 양파, 땅콩을 넣고 뚜껑 없이 30분 더, 감자가 부드러워지고 소스가 윤기 있는 진한 갈색으로 농축될 때까지 끓인 다음, 마지막에 피쉬 소스와 팜 슈가를 넣고, 짠맛–단맛–신맛의 삼각형을 깊고 둥근 맛이 될 때까지 균형 잡는다 — 너무 달지도, 너무 날카롭지도 않게.
5. 5불에서 내려 10분 쉬게 한 뒤, 얕은 그릇에 자스민 라이스와 함께 내고, 위에 부순 땅콩을 조금 흩뿌린다 — 마사만은 하룻밤 사이에 깊이가 자라는 태국식 커리이며, 남은 분량은 다음 날이 더 맛있다.