ウミータス

ウミータスは、アンデス山脈全域に見られるとうもろこし料理群に属し、地域ごとに異なる名前で呼ばれる——エクアドル、ペルー、アルゼンチンではウミータ、ラテンアメリカの他の地域ではアジャカやタマルと呼ばれる。この語の語根はケチュア語の「フミンタ（jumint'a）」に由来し、まさにこの料理そのものを意味する——包まれた、調理済みのとうもろこしのペーストである。乾燥させて挽いたとうもろこしをよく使うタマルとは異なり、エクアドルのウミータスは、最適な熟度で収穫された新鮮なスイートコーンによって特徴づけられる。 粉ではなく生のとうもろこしを選ぶことで、技法は根本的に変わる。新鮮な粒のでんぷんは蒸すことで自然に結着し、水を加える必要も下ごしらえの調理も必要としない。これは、別途水分補給が必要な乾燥粉ベースのレシピとは対照的だ。乾燥させたものではなく、とうもろこしの穂から直接使う新鮮な皮は、割れることなく折りたたむことができ、蒸している間にそれ自体が中身に植物由来の追加の香りを与える。