우미타스
우미타스는 안데스 산맥 전역에서 서로 다른 이름으로 발견되는 옥수수 요리군에 속한다 — 에콰도르, 페루, 아르헨티나에서는 우미타, 라틴 아메리카의 다른 지역에서는 아야카나 타말이라 불린다. 이 단어의 어원은 케추아어 "후민타(jumint'a)"에서 왔으며, 이는 이 요리가 정확히 무엇인지를 뜻한다: 익혀서 감싼 옥수수 반죽. 흔히 말린 옥수수 가루를 사용하는 타말과 달리, 에콰도르의 우미타스는 최적의 숙성 시점에 수확한 신선한 단옥수수로 정의된다. 가루 대신 생 옥수수를 선택하는 것은 기법을 완전히 바꾼다: 신선한 알갱이의 전분은 찔 때 자연스럽게 뭉치며, 별도의 수분 공급이 필요한 마른 가루 기반 레시피와 달리 물을 추가하거나 미리 익힐 필요가 없다. 마른 잎 대신 옥수수에서 바로 벗겨낸 신선한 껍질은 갈라지지 않고 접히며, 찌는 동안 속 반죽에 그 자체로 추가적인 식물성 향을 더한다.
옥수수가루가 아닌 신선한 단옥수수를 갈거나 믹서에 간다
생 옥수수 알갱이의 천연 전분이 반죽을 뭉치게 하며, 마른 가루를 쓰면 폴렌타처럼 뻑뻑해진다
버터는 실온에서 옥수수 반죽에 휘저어 섞는다
차가운 버터는 고르게 섞이지 않는다. 휘저어 섞으면 찌기 전에 반죽이 살짝 가벼워진다
꾸러미는 마른 잎이 아닌 신선한 옥수수 껍질로 단단히 묶는다
신선한 껍질은 유연해서 갈라지지 않고 접히며, 안의 반죽을 잘 밀봉한다
꾸러미는 끓는 물이 아니라 세워서 증기로 익힌다
증기는 풍미를 물에 씻겨 보내지 않고 고르게 익히며, 세운 자세는 물이 꾸러미 안으로 스며드는 것을 막는다
재료 4인분
- 단옥수수 10-12개, 껍질을 통째로 보관
- 버터 150g, 실온 상태
- 순한 노란 치즈 150g, 간 것
- 달걀 2개
- 설탕 2큰술
- 소금 1작은술
- 조리용 실, 꾸러미를 묶을 용도
만드는 법
- 1옥수수 준비하기: 옥수수 껍질을 조심스럽게 통째로 벗겨내고, 옥수수 알을 갈거나 거칠게 믹서에 간다.
- 2버터 휘젓기: 부드러운 버터를 폭신해질 때까지 휘저은 뒤 달걀을 하나씩 넣는다.
- 3섞기: 간 옥수수, 설탕, 소금을 버터에 넣고 잘 섞은 뒤 간 치즈를 섞는다.
- 4껍질에 채우기: 각 옥수수 껍질 가운데에 반죽 2-3큰술을 놓고 가장자리를 접어 직사각형 꾸러미를 만든다.
- 5묶기: 조리용 실이나 다른 껍질을 잘라 만든 얇은 끈으로 각 꾸러미를 묶는다.
- 6증기로 익히기: 냄비 바닥에 물을 조금 붓고 찜기나 금속 체 위에 꾸러미를 세워서 놓고, 뚜껑을 덮어 45-50분간 찐다.
- 7서빙하기: 껍질을 풀기 전 살짝 식힌 뒤 따뜻하게 낸다.
영양 정보
1인분 기준 (~350 g)
영양 정보는 추정치입니다.
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