Humitas
Les humitas font partie d'une famille de plats à base de maïs présents dans toute la chaîne des Andes, sous des noms différents — humita en Équateur, au Pérou ou en Argentine, hallaca ou tamal ailleurs en Amérique latine. La racine du mot vient du quechua "jumint'a", qui signifie exactement ce qu'est le plat : une pâte de maïs cuite, enveloppée. Contrairement aux tamales, qui utilisent souvent du maïs séché moulu, les humitas équatoriennes se définissent par le maïs doux frais, cueilli au moment optimal de maturité. Choisir le maïs cru plutôt que la farine change complètement la technique : l'amidon des grains frais se lie naturellement à la cuisson vapeur, sans avoir besoin d'eau ajoutée ni de précuisson, contrairement aux recettes à base de farine séchée, qui nécessitent une hydratation séparée. Les feuilles de maïs fraîches, utilisées directement sur l'épi plutôt que séchées, se plient sans craquer et confèrent elles-mêmes un arôme végétal supplémentaire à la garniture pendant la cuisson vapeur.
On utilise du maïs doux frais, râpé ou mixé, pas de la farine de maïs
L'amidon naturel des grains crus lie le mélange, tandis que la farine séchée donnerait une texture dense, type polenta
Le beurre est incorporé à température ambiante, fouetté dans la pâte de maïs
Le beurre froid ne se mélangerait pas uniformément ; fouetté, il aère légèrement le mélange avant la cuisson à la vapeur
Les paquets sont attachés serrés dans des feuilles de maïs fraîches, pas séchées
Les feuilles fraîches restent souples et se plient sans craquer, scellant bien le mélange à l'intérieur
Les paquets cuisent à la vapeur, debout, pas dans l'eau bouillante
La vapeur cuit uniformément sans diluer les saveurs dans l'eau, et la position debout empêche l'eau d'entrer dans les paquets
Ingrédients 4 portions
- 10-12 épis de maïs doux, avec les feuilles gardées entières
- 150g de beurre, à température ambiante
- 150g de fromage doux, râpé
- 2 œufs
- 2 c. à soupe de sucre
- 1 c. à café de sel
- Ficelle de cuisine, pour attacher les paquets
Comment préparer
- 1PRÉPARE LE MAÏS: épluche soigneusement les feuilles des épis, en les gardant entières, puis râpe les grains de maïs ou mixe-les grossièrement.
- 2FOUETTE LE BEURRE: fouette le beurre mou jusqu'à ce qu'il soit léger, puis incorpore les œufs, un à la fois.
- 3COMBINE: ajoute le maïs râpé, le sucre et le sel au beurre, mélange bien, puis incorpore le fromage râpé.
- 4GARNIS LES FEUILLES: place 2-3 cuillères à soupe de mélange au centre de chaque feuille de maïs, replie les bords sur la garniture, formant un paquet rectangulaire.
- 5ATTACHE: attache chaque paquet avec de la ficelle de cuisine ou des fines lanières coupées dans d'autres feuilles.
- 6CUIS À LA VAPEUR: place les paquets debout dans une grande marmite avec un peu d'eau au fond, sur une grille ou une passoire métallique, couvre et cuis à la vapeur 45-50 minutes.
- 7SERS: laisse refroidir un peu avant de déballer les feuilles, sers chaud.
Informations nutritionnelles
par portion (~350 g)
Valeurs nutritionnelles estimées.
S'accompagne parfaitement avec
