Fritada
La Fritada est l'un des plats les plus anciens de la cuisine quotidienne équatorienne, née de la technique pratique consistant à conserver et cuisiner le porc sans réfrigération, en utilisant la graisse même de l'animal comme milieu de cuisson et comme méthode de conservation naturelle pendant quelques jours. La double technique de l'ébullition suivie du dorage dans sa propre graisse est spécifique à la cuisine andine et diffère fondamentalement de la simple friture. Dans les marchés des petites villes d'Équateur, la Fritada se vend traditionnellement en portions généreuses, pesée directement dans les grandes marmites exposées à la vue, avec la vapeur s'élevant visiblement au-dessus des tas de viande dorée. Elle est considérée comme le plat dominical par excellence, souvent servi le dimanche après-midi en famille ou lors d'événements communautaires, avec du mote, des pommes de terre et une simple salsa d'oignon et de tomate.
Bouilli puis doré dans sa propre graisse
Les morceaux de porc bouillent d'abord dans l'eau avec des épices, puis dorent lentement dans la graisse libérée, sans huile supplémentaire.
Sauce à l'orange
Le jus d'orange amère est ajouté pendant la cuisson, équilibrant la richesse de la viande avec une note légèrement acidulée.
Mote et maïs grillé
Des grains de maïs andin cuits (mote) et du maïs grillé croquant sont servis à côté, ajoutant une texture contrastante.
Pommes de terre dorées dans la même poêle
Les pommes de terre en dés dorent directement dans la graisse libérée par le porc, absorbant sa saveur intense.
Ingrédients 4 portions
- 1,5 kg de porc avec la peau, coupé en gros cubes
- 1 oignon en quartiers
- 4 gousses d'ail
- 1 c. à café de cumin
- Le jus de 2 oranges amères
- 500 ml d'eau
- 3 pommes de terre en gros cubes
- 200 g de mote (maïs andin cuit)
- Sel selon le goût
Comment préparer
- 1Les morceaux de porc entrent dans une grande marmite avec l'oignon, l'ail, le cumin, le jus d'orange et le sel.
- 2L'eau est versée sur la viande pour la couvrir presque entièrement, et la marmite est mise à bouillir à feu moyen.
- 3La viande bout à découvert pendant environ quarante minutes, jusqu'à devenir tendre et que la majeure partie de l'eau s'évapore.
- 4Le feu est augmenté, et la viande continue de cuire directement dans sa propre graisse libérée, retournée souvent pour dorer uniformément de tous les côtés.
- 5Les morceaux de porc deviennent dorés et légèrement croustillants à l'extérieur, tout en restant juteux à l'intérieur, un processus qui prend encore vingt minutes.
- 6Les pommes de terre en dés sont ajoutées à la même marmite, dorant dans la graisse restante jusqu'à devenir dorées avec une croûte croustillante.
- 7Le mote bouilli séparément est légèrement réchauffé et dressé aux côtés du porc et des pommes de terre, formant le plat traditionnel complet.
Informations nutritionnelles
par portion (~350 g)
Valeurs nutritionnelles estimées.
S'accompagne parfaitement avec
