Humitas
Le humitas appartengono a una famiglia di piatti di mais presenti in tutta la catena andina, con nomi diversi — humita in Ecuador, Perù o Argentina, hallaca o tamal in altre parti dell'America Latina. La radice della parola deriva dal quechua "jumint'a", che significa esattamente ciò che è il piatto: una pasta di mais cotta, avvolta. A differenza dei tamales, che spesso usano mais essiccato macinato, le humitas ecuadoriane sono definite dal mais dolce fresco, raccolto nel momento ottimale di maturazione. Scegliere il mais crudo invece della farina cambia completamente la tecnica: l'amido dei chicchi freschi si lega naturalmente durante la cottura a vapore, senza bisogno di acqua aggiunta o precottura, a differenza delle ricette basate su farina essiccata, che richiedono un'idratazione separata. Le foglie di mais fresche, usate direttamente dalla pannocchia invece che essiccate, si piegano senza spaccarsi e conferiscono esse stesse un aroma vegetale extra al ripieno durante la cottura a vapore.
Si usa mais dolce fresco, grattugiato o frullato, non farina di mais
L'amido naturale dei chicchi crudi lega il composto, mentre la farina secca darebbe una consistenza densa, tipo polenta
Il burro viene incorporato a temperatura ambiente, montato nella pasta di mais
Il burro freddo non si amalgamerebbe uniformemente; montato, arieggia leggermente il composto prima della cottura al vapore
I pacchetti vengono legati stretti in foglie di mais fresche, non essiccate
Le foglie fresche restano flessibili e si piegano senza spaccarsi, sigillando bene il composto all'interno
I pacchetti cuociono a vapore, in piedi, non in acqua bollente
Il vapore cuoce in modo uniforme senza disperdere i sapori nell'acqua, e la posizione verticale impedisce all'acqua di entrare nei pacchetti
Ingredienti 4 porzioni
- 10-12 pannocchie di mais dolce, con le foglie tenute intere
- 150g di burro, a temperatura ambiente
- 150g di formaggio dolce, grattugiato
- 2 uova
- 2 cucchiai di zucchero
- 1 cucchiaino di sale
- Spago da cucina, per legare i pacchetti
Come preparare
- 1PREPARA IL MAIS: sbuccia con cura le foglie dalle pannocchie, tenendole intere, poi grattugia i chicchi di mais o frullali grossolanamente.
- 2MONTA IL BURRO: monta il burro morbido finché soffice, poi incorpora le uova, una alla volta.
- 3COMBINA: aggiungi il mais grattugiato, lo zucchero e il sale al burro, mescola bene, poi incorpora il formaggio grattugiato.
- 4RIEMPI LE FOGLIE: metti 2-3 cucchiai di composto al centro di ogni foglia di mais, piega i bordi sopra il ripieno, formando un pacchetto rettangolare.
- 5LEGA: lega ogni pacchetto con spago da cucina o con strisce sottili tagliate da altre foglie.
- 6CUOCI AL VAPORE: metti i pacchetti in piedi in una pentola grande con poca acqua sul fondo, su una griglia per cottura a vapore o un colino metallico, copri e cuoci a vapore 45-50 minuti.
- 7SERVI: lascia raffreddare un po' prima di aprire le foglie, servi caldi.
Informazioni nutrizionali
per porzione (~350 g)
Valori nutrizionali stimati.
Si abbina perfettamente con
