Орнадо

Name: Орнадо
Prep time: 30 min
Total time: 40 min
Yield: 4
Cuisine: Эквадор
Ingredients: 2,5 кг свиного окорока с кожей; 8 зубчиков чеснока, раздавленных; 2 ст. л. зиры; 250 мл пива; 2 ст. л. крупной соли; 100 г растопленного сала; 3 помидора, пюрированных; 4 картофелины (для льяпингачос); 150 г тёртого сыра (для льяпингачос)

Орнадо — праздничное блюдо рынков центрального Эквадора, особенно в городах Латакунга и Мачачи, где продавщицы, известные как «орнадерас», унаследовали рецепт от матерей и бабушек, часто до сих пор готовя в глиняных печах, построенных поколениями одной семьи. Название происходит от испанского слова, означающего печь, подчёркивая центральную роль метода медленной жарки. В рыночные дни, особенно по субботам, целые подрумяненные свиньи выставляются нетронутыми на прилавках, причём голова часто сохраняет своё почётное место над нарезанным мясом — практика, считающаяся признаком аутентичности. Покупатели лично выбирают предпочитаемую часть — хрустящую кожу, постное мясо или мягкий жир, — а продавщица нарезает порцию по заказу, подавая её горячей вместе с льяпингачос, моте и острой сальсой из томата и лука.

Общее время40m

Активное время30m

Порции4

СложностьЛёгкий

Стоимость$

Добавить в мой план

🐷

Целая маринованная свинья

Целая очищенная свинья маринуется с чесноком, зирой и пивом, впитывая насыщенный вкус в течение ночи.

🔥

Медленная жарка в глиняной печи

Мясо жарится часами в традиционной глиняной или кирпичной печи на слабом огне, пока кожа не станет идеально хрустящей.

🧈

Смазывается тёплым салом

Кожу периодически смазывают растопленным салом, смешанным с томатным соком, обеспечивая равномерно золотистую хрустящую корочку.

🥔

Подаётся с льяпингачос

Традиционно подаётся с картофельными лепёшками, начинёнными сыром (льяпингачос), дополняющими блюдо мягкой контрастной текстурой.

Ингредиенты 4 порции

2,5 кг свиного окорока с кожей
8 зубчиков чеснока, раздавленных
2 ст. л. зиры
250 мл пива
2 ст. л. крупной соли
100 г растопленного сала
3 помидора, пюрированных
4 картофелины (для льяпингачос)
150 г тёртого сыра (для льяпингачос)

Как приготовить

1Раздавленный чеснок смешивают с зирой, пивом и крупной солью, образуя насыщенный жидкий маринад.
2Свиной окорок тщательно натирают маринадом по всей поверхности, втирая его в надрезы на коже для более глубокого проникновения.
3Замаринованное мясо накрывают и охлаждают в холодильнике на ночь, в идеале двенадцать часов, чтобы полностью впитать ароматы.
4На следующий день мясо доводят до комнатной температуры за час до готовки, затем кладут в глубокий противень.
5Растопленное сало смешивают с пюрированными помидорами, получая смесь, которой щедро смазывают кожу свинины.
6Мясо запекается в духовке на средне-слабом огне четыре-пять часов, смазываясь смесью сала и томата каждый час для равномерной корочки.
7В последние полчаса температуру повышают, чтобы кожа стала чрезвычайно хрустящей, постоянно следя, чтобы она не подгорела.
8Пока мясо отдыхает, картофель варят, разминают и смешивают с тёртым сыром, формируя лепёшки льяпингачо, которые обжаривают на плите и подают рядом с нарезанной свининой.