Żurek
Żurek face parte din familia largă de supe acre din Europa Centrală și de Est, dar se distinge prin maiaua sa de secară — un starter fermentat timp de câteva zile, care dă supei aciditatea caracteristică, în locul oțetului sau lămâii folosite în alte țări. Rădăcinile sale merg până în bucătăria țărănească poloneză medievală, unde fermentarea era o modalitate practică de a conserva cerealele și de a adăuga savoare unor supe altfel simple pe timp de iarnă. Versiunea de post, fără carne, se servea tradițional în Sâmbăta Mare, ultima zi a postului catolic, cu ouă și cârnați albi nefumați adăugați abia după miezul nopții, când postul se încheia. Astăzi, majoritatea variantelor includ carne afumată de la început, dar tehnica de temperare a smântânii — amestecarea ei treptată cu supă caldă înainte de a o adăuga în oală — rămâne esențială pentru a evita tăierea sosului.
Aciditatea vine din maia de secară
O maia fermentată de făină de secară acrește supa natural, dându-i tonul distinct acru, nu oțetul.
Ou fiert tăiat în jumătăți deasupra
Fiecare porție primește o jumătate sau un ou întreg fiert, care se sparge în supa fierbinte.
Cârnați afumați și șuncă gătite direct în supă
Carnea afumată fierbe direct în bulion, lăsându-și aroma să pătrundă în tot vasul.
Servit adesea în pâine scobită
Uneori supa se toarnă într-o pâine rotundă cu miezul scos, ca bol comestibil.
Ingrediente 4 porții
- 500ml maia de secară (zakwas), din comerț sau făcută în casă
- 1,5l supă de vită sau de pui
- 300g cârnați afumați polonezi (kiełbasa)
- 150g șuncă afumată, tăiată cuburi
- 2 căței de usturoi, zdrobiți
- 1 foaie de dafin, 3-4 boabe de ienibahar
- 1 cană smântână groasă
- 2 linguri hrean ras, plus altul pentru servire
- Sare și piper, după gust
- 4 ouă fierte tari, pentru servire
Mod de preparare
- 1FIERBE CARNEA: Adu bulionul de vită la fierbere, adaugă cârnații și șunca afumată, foaia de dafin și boabele de ienibahar, apoi lasă la fiert 20 de minute la foc mic.
- 2ADAUGĂ USTUROIUL: Adaugă usturoiul zdrobit, lasă să fiarbă încă 5 minute, ca aromele să se dezvolte.
- 3TOARNĂ MAIAUA: Reduce focul la minim, toarnă maiaua de secară treptat, amestecând continuu, fără să lași supa să dea în clocot puternic după acest pas.
- 4ÎNGROAȘĂ CU SMÂNTÂNĂ: Ia o cană de supă caldă și amestec-o treptat cu smântâna și hreanul ras, într-un bol separat, ca să se tempereze.
- 5TOARNĂ ÎNAPOI: Toarnă amestecul temperat de smântână înapoi în oală, amestecând continuu, apoi încălzește ușor fără să fiarbă, ca smântâna să nu se taie.
- 6CONDIMENTEAZĂ: Gustă și ajustează cu sare și piper, ținând cont că maiaua și cârnații aduc deja aciditate și sărătură.
- 7SERVEȘTE: Taie ouăle fierte în jumătăți, așază-le în boluri, toarnă supa fierbinte deasupra și servește cu hrean suplimentar și pâine de secară.
Informații nutriționale
per porție (~400 ml)
Valori nutriționale estimate.
Se potrivește perfect cu
