비고스

만드는 법

1. 1비고스는 층으로 쌓아 만든다 — 폴란드의 모든 요리사가 자기만의 순서를 가지고 있지만, 원칙은 단 하나, 인내다.
2. 2무거운 냄비에 깍둑썬 베이컨을 중불에서 기름이 흘러나오고 조각이 바삭해질 때까지 천천히 익힌 뒤, 건져 따로 둔다.
3. 3깍둑썬 돼지 어깨살을 베이컨 기름에 두 번에 나누어, 냄비를 비좁게 하지 않은 채로 모든 면이 깊은 황금빛이 될 때까지 굽고 건져낸다.
4. 4같은 기름에 잘게 다진 양파와 마늘을 부드럽게 익힌 뒤 고기와 베이컨을 다시 넣는다.
5. 5사워크라우트는 물기를 빼고 너무 시면 짧게 헹군 다음, 채 썬 신선한 양배추, 슬라이스한 키엘바사, 씨 뺀 프룬, 월계수 잎 몇 장, 손바닥에 으깬 주니퍼 베리 몇 알, 올스파이스, 단맛 파프리카와 함께 냄비에 넣는다.
6. 6재료가 겨우 잠길 정도의 물을 붓고 살짝 끓이다가 가장 약한 불로 줄이고 뚜껑을 덮어 두 시간 반에서 세 시간 동안 잊는다.
7. 730분마다 저으며 양배추를 국물 속으로 눌러 주고, 마지막에 소금으로 간을 맞춘다.
8. 8비고스의 솔직한 비밀: 냉장고에서 하룻밤 식힌 뒤 이튿날 천천히 데운다 — 향들이 결혼하고, 훈제 향이 깊어지며, 국물이 농축된다.