بيغوس

طريقة التحضير

1. 1البيغوس يُبنى طبقات — لكل طاهٍ بولندي ترتيبه الخاص، لكن المبدأ هو الصبر.
2. 2في قدر ثقيلة، أذيبي اللحم المقدّد المقطّع مكعبات على نار متوسطة حتى تخرج الدهون وتقرمش القطع، ثم ارفعيها واحفظيها.
3. 3حمّري كتف الخنزير المكعّبة في دهن اللحم المقدّد على دفعتين دون ازدحام، حتى يصبح كل وجه ذهبياً غامقاً، ثم ارفعيها.
4. 4قلّبي البصل المفروم ناعماً والثوم في الدهن نفسه، ثم أعيدي اللحم مع اللحم المقدّد.
5. 5صفّي مخلل الملفوف واغسليه سريعاً إن كان حامضاً جداً، وأضيفيه مع الملفوف الطازج المقطّع شرائح، الكِيلباسا المقطّعة، البرقوق المنزوع النوى، بضع أوراق غار، حبات عرعر مهروسة في الكف، بهار حلو وبابريكا حلوة.
6. 6اسكبي ماءً بمقدار التغطية بالكاد، ارفعي إلى غليان هادئ، اخفضي إلى أدنى نار، غطّي وانسي القدر ساعتين أو ثلاثاً، مع التحريك كل نصف ساعة ودفع الملفوف تحت السائل.
7. 7عدّلي الملح في النهاية.
8. 8السر الصادق للبيغوس: بردي القدر في الثلاجة طوال الليل وسخّنيها ببطء في اليوم التالي — تتزوج النكهات، يعمق الدخان، ويتركّز المرق.