Bigos

Il bigos — lo «stufato del cacciatore» polacco — sobbolle nelle cucine della Masovia e della Lituania almeno dal Seicento, quando i nobili tornavano dalle cacce nei boschi con la selvaggina e il cuoco la allungava per giorni con crauti, maiale affumicato e prugne secche. Il piatto compare nell'epopea nazionale Pan Tadeusz e acquisisce il suo carattere pieno solo al terzo giorno, quando fumo, grasso e acidità finalmente si depositano l'uno nell'altro.

Tempo totale40m

Tempo attivo30m

Porzioni6

DifficoltàFacile

Costo$

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🍲

Un solo tegame

Minimo da lavare

⭐

Ricetta tradizionale

Sapore autentico

Ingredienti 6 porzioni

500 g di crauti, scolati
300 g di cavolo fresco a striscioline
400 g di spalla di maiale a cubetti
200 g di salsiccia affumicata (kielbasa)
150 g di pancetta
1 cipolla
2 spicchi d'aglio
3 prugne secche
Pimento, alloro, paprica, sale, pepe

Come preparare

1Il bigos si costruisce a strati — ogni cuoco polacco ha il suo ordine, ma il principio è la pazienza.
2In una pentola pesante fai sciogliere il bacon a cubetti a fuoco medio finché il grasso si libera e i pezzi sono croccanti, poi toglili e mettili da parte.
3Rosola la spalla di maiale a cubi nel grasso del bacon in due tornate senza affollare, finché ogni lato non è profondamente dorato, e toglila.
4Fai appassire cipolla finemente tritata e aglio nello stesso grasso, poi rimetti la carne con il bacon.
5Scola e sciacqua brevemente i crauti se sono molto aspri, e uniscili al cavolo fresco tagliato a julienne, alla kielbasa a rondelle, alle prugne secche denocciolate, qualche foglia d'alloro, alcune bacche di ginepro schiacciate nel palmo, pimento e paprica dolce.
6Versa acqua giusto per coprire appena, porta a un sobbollire dolce, abbassa al minimo, copri e dimentica la pentola per due-tre ore, mescolando ogni mezz'ora e spingendo il cavolo sotto il liquido.
7Regola di sale alla fine.
8Il segreto onesto del bigos: raffreddalo tutta la notte in frigorifero e riscaldalo lentamente il giorno dopo — i sapori si sposano, l'affumicato si approfondisce, il sugo si concentra.