パネーンカレー

パネーンカレー（パナエンとも表記）は、隣国マレーシアのペナンにちなんで名付けられたが、今日調理されるこの料理は完全にタイのもので、レモングラス、ガランガル、乾燥唐辛子をすり潰した乾燥レッドカレーペーストを基本とする。たっぷりのスープで供される緑や赤のカレーとは異なり、パネーンは肉の周りで水っぽくならず、肉にしっかり絡みつくほど濃くなるまで煮詰められる。ペーストに混ぜ込まれた挽いたローストピーナッツが、パネーン特有のコクとほのかな甘みを与え、魚醤、パームシュガー、細く刻んだコブミカンの葉少々でバランスが取られる。伝統的には牛肉で作られるが、鶏肉や鴨肉のバージョンも同じくらい一般的で、仕上げに濃厚なココナッツクリームを上から回しかけ、ソースを吸わせるための何も加えないジャスミンライスとともに食べられる。

合計時間40m

調理時間30m

人数4

難易度簡単

費用$

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🥜

挽いたピーナッツがとろみをつける

パネーンをグリーンカレーやレッドカレーより濃厚で甘くする理由。

🥥

水分は少なく、絡みは多い

パネーンは肉を覆うためのもので、薄いスープに浸すものではない。

🍃

細切りのライムの葉、ちぎらない

細く切ったコブミカンの葉がひとさじごとに香る。

🌶️

控えめな辛さ、豊かな香り

グリーンカレーより穏やかだが、ペーストの香りは深い。

材料 4人前

パネーンカレーペースト大さじ3（タイブランドまたは自家製）
全脂ココナッツミルク400ml
ココナッツクリーム100ml、仕上げにかける用
牛肉または鶏もも肉500g、薄切り
ローストピーナッツ大さじ3、細かく挽いたもの
パームシュガー大さじ1
タイの魚醤大さじ2
コブミカンの葉4枚、細切り、飾り用に追加で少々
赤い長唐辛子2本、薄切り、添えるタイバジルの葉とジャスミンライス

作り方

1ココナッツミルク缶の上部にある濃厚なクリームをすくって中華鍋か厚手の鍋に入れ、中火にかけて油分が分離し始めるまで加熱する.
2パネーンカレーペーストを加え、絶えず混ぜながら2〜3分炒め、香りが立って色が濃くなるまで続ける.
3挽いたローストピーナッツを加え、さらに1分ほど加熱してその油をペーストになじませる.
4薄切りの牛肉または鶏肉を加え、ペーストによく絡めながら3〜4分炒めて表面を焼き固める.
5残りのココナッツミルクとパームシュガー、魚醤、細切りにしたコブミカンの葉の半量を加え、10〜12分弱火で煮込み、肉が柔らかくなりソースがとろみを帯びるまで続ける.
6味見をしてバランスを整え、水っぽくも酸っぱくもなく、コクがあって少し甘くナッツの風味が感じられるようにする.
7パネーンはグリーンカレーやレッドカレーよりも濃厚であるべきだからだ.
8器に盛り、取り分けておいたココナッツクリームを回しかけ、残りのコブミカンの葉、薄切りの赤唐辛子、タイバジルを散らし、ジャスミンライスとともに供する.