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🇫🇮 メイン料理 · フィンランド
ポロンカリストゥス
ポロンカリストゥスは、フィンランドの数少ない真に本格的な料理の一つとされ、何世紀にもわたってトナカイを飼育し、動物のあらゆる部分を使う技術を発展させてきたラップランドの先住民、サーミ人の料理に直接由来する。トナカイは野生の地衣類の牧草地で自由に放牧され、これが牛肉よりも野性的でありながら鹿肉ほど強烈ではない独特の風味を肉に与える。 肉を極めて薄く切る技術——数分で火が通るほど薄い——は、薪が貴重だった厳しい北方の気候で燃料を節約するために歴史的に不可欠だった。今日、この料理はフィンランド各地のレストランのメニューに登場し、しばしばサーミ人が伝統的に食べていたのとまったく同じように、マッシュポテトとリンゴンベリーを添えて、塩味と甘酸っぱさのバランスを取って提供される。
紙のように薄く切ったトナカイ肉
冷凍の肉を専用のナイフで削ったり薄切りにし、数分で火が通るほど薄くする。
煮込まず、バターで手早く炒める
薄切り肉を強火でさっと焼いて柔らかさを保つ——じっくり調理すると肉が硬くなる。
混ぜずに添えるリンゴンベリー
甘酸っぱいリンゴンベリーのジャムは肉に混ぜず、コントラストとして別に添える。
マッシュポテト、ラップランドの伝統的な付け合わせ
シンプルなマッシュポテトがジビエの濃厚な風味を引き締める。
材料 4人前
- トナカイ肉600g（冷凍、紙のように薄切り、代用として牛ヒレ肉も可）
- バター大さじ3
- 玉ねぎ小1個（薄切り）
- 牛だし250ml
- 塩と黒こしょう、たっぷり
- フレッシュタイム1枝
- マッシュポテト（提供用）
- リンゴンベリージャム（提供用）
- ピクルス（提供用）
作り方
- 1肉を準備する：丸ごとの部位を使う場合は数時間冷凍し、よく研いだ包丁またはスライサーでできるだけ薄く、ほぼ透き通るくらいまで切る.
- 2玉ねぎを炒める：大きなフライパンでバターの一部を中火で溶かし、玉ねぎを透明になるまで3〜4分炒め、取り出しておく.
- 3フライパンを熱する：残りのバターをフライパンに加え、強火にしてバターが泡立ち始めるまで熱する.
- 4肉を焼く：肉のスライスをフライパンに詰め込みすぎないよう少量ずつ加え、絶えずかき混ぜながら1〜2分だけ焼き、端に焼き色がついても中はまだピンク色のままにする.
- 5だしを注ぐ：玉ねぎをフライパンに戻し、牛だしを注ぎ、タイム、塩、こしょうを加え、少しとろみがつき肉が柔らかいままになるまで2〜3分煮る.
- 6濃度を確認する：ソースは濃くならず薄いままで、肉を軽く覆う程度にとどめる.
- 7提供する：マッシュポテト、リンゴンベリージャム、ピクルスを添えて、すぐに熱いうちに提供する.
栄養情報
1人前あたり (~350 g)
カロリー 420 kcal
タンパク質 30 g
炭水化物 18 g
脂質 26 g
食物繊維 2 g
栄養価は推定値です。
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