Поронкярристюс
Поронкярристюс считается одним из немногих по-настоящему аутентичных финских блюд, происходящим напрямую из кухни саамов — коренного народа Лапландии, который веками пас оленей и разработал техники использования каждой части животного. Оленям позволяют свободно пастись на диких лишайниковых пастбищах, что придаёт мясу особый вкус, более дикий, чем у говядины, но менее насыщенный, чем у оленины благородного оленя. Техника нарезания мяса чрезвычайно тонкими ломтиками — настолько тонкими, что оно жарится всего несколько минут — исторически была необходима для экономии топлива в суровом северном климате, где дрова были на вес золота. Сегодня это блюдо встречается в меню ресторанов по всей Финляндии, часто подаётся именно так, как его традиционно ели саамы, с картофельным пюре и брусникой, для баланса солёного и кисло-сладкого.
Оленина нарезана бумажно тонкими ломтиками
Замороженное мясо строгают или режут специальным ножом, настолько тонко, что оно готовится за несколько минут.
Быстро жарится на масле, не тушится
Тонкие ломтики быстро обжаривают на сильном огне, чтобы остались нежными — медленное приготовление сделало бы мясо жёстким.
Брусника подаётся отдельно, не смешивается
Кисло-сладкое брусничное варенье подают отдельно, для контраста, а не смешивают с мясом.
Картофельное пюре — традиционный лапландский гарнир
Простое картофельное пюре уравновешивает насыщенный вкус дичи.
Ингредиенты 4 порции
- 600г оленины, замороженной, нарезанной бумажно тонко (или говяжья вырезка как замена)
- 3 ст. л. сливочного масла
- 1 небольшая луковица, тонко нарезанная
- 250мл говяжьего бульона
- Соль и чёрный перец, щедро
- 1 веточка свежего тимьяна
- Картофельное пюре, для подачи
- Брусничное варенье, для подачи
- Маринованные огурцы, для подачи
Как приготовить
- 1ПОДГОТОВЬТЕ МЯСО: Если используете цельный кусок, заморозьте его на несколько часов, затем нарежьте максимально тонко очень острым ножом или слайсером; мясо должно быть почти прозрачным.
- 2ОБЖАРЬТЕ ЛУК: Растопите часть масла в большой сковороде на среднем огне, обжаривайте лук 3-4 минуты, до прозрачности, затем отложите.
- 3РАЗОГРЕЙТЕ СКОВОРОДУ: Добавьте оставшееся масло на сковороду, увеличьте огонь до сильного, пока масло не начнёт слегка пениться.
- 4ОБЖАРЬТЕ МЯСО: Добавляйте ломтики мяса небольшими порциями, не переполняя сковороду, обжаривая всего 1-2 минуты, постоянно помешивая, пока края не подрумянятся, а внутри мясо останется розовым.
- 5ВЛЕЙТЕ БУЛЬОН: Верните лук на сковороду, влейте говяжий бульон, добавьте тимьян, соль и перец, затем варите 2-3 минуты, пока слегка не уварится, а мясо останется нежным.
- 6ПРОВЕРЬТЕ КОНСИСТЕНЦИЮ: Соус должен оставаться жидким, не загустевшим, ровно настолько, чтобы покрыть мясо.
- 7ПОДАВАЙТЕ: Подавайте сразу, горячим, с картофельным пюре, брусничным вареньем и маринованными огурцами.
Пищевая ценность
на порцию (~400 мл)
Приблизительная пищевая ценность.
Прекрасно сочетается с
