Руислейпя
Руислейпя — плотный ржаной хлеб, который на протяжении веков составлял основу финской диеты, хлеб настолько важный для кулинарной идентичности страны, что многим финнам трудно переносить долгие поездки за границу без него. Суровый северный климат Финляндии больше подходит для выращивания ржи, чем пшеницы, что сделало рожь основным злаком традиционной кухни. Медленный процесс ферментации, использующий натуральную закваску вместо коммерческих дрожжей, развивает сложные, слегка кислые вкусы, характерные для этого хлеба — процесс, который может занимать целые дни от одной закваски до следующей. Руислейпя традиционно едят нарезанным чрезвычайно тонкими ломтиками, часто с маслом, сыром или копчёной рыбой сверху, и многие финны, живущие за границей, называют тоску по этому конкретному хлебу одним из самых сильных чувств ностальгии по дому.
Цельнозерновая ржаная мука
Тёмная мука с насыщенным, слегка кислым вкусом
Натуральная закваска
Долго ферментированное тесто, без коммерческих дрожжей
Плотный мякиш
Компактная, влажная текстура, без крупных пустот
Выпекается один раз
Большая буханка, нарезаемая тонко много дней
Ингредиенты 4 порции
- 500 г цельнозерновой ржаной муки
- 200 г активной ржаной закваски
- 350 мл тёплой воды
- 1 ст. л. солодового сиропа
- 2 ч. л. соли
- 1 ч. л. молотого тмина
- Ржаная мука для присыпки
- Масло для подачи
- Сыр или копчёная рыба для подачи
Как приготовить
- 1Смешайте активную ржаную закваску с тёплой водой в большой миске, хорошо растворив её деревянной ложкой.
- 2Добавьте солодовый сироп, соль и молотый тмин, затем постепенно вмешайте ржаную муку, перемешивая до образования липкого, плотного теста.
- 3В отличие от пшеничного теста, ржаное тесто не месят долго — его просто перемешивают до соединения ингредиентов, поскольку в ржи гораздо меньше глютена.
- 4Насыпьте толстый слой ржаной муки на дно смазанной формы для хлеба, затем вылейте липкое тесто прямо в форму, разровняв поверхность влажной ложкой.
- 5Накройте форму полотенцем и дайте подняться в тёплом месте 3-4 часа, пока тесто заметно не увеличится, хотя и не так сильно, как пшеничное.
- 6Выпекайте при 200°C 20 минут, затем снизьте температуру до 175°C и продолжайте выпекать ещё 50-60 минут, пока хлеб не станет издавать глухой звук при постукивании по дну.
- 7Достаньте из формы и дайте полностью остыть, в идеале — ночь, перед тем как нарезать очень тонкими ломтиками.
Пищевая ценность
на порцию (~400 мл)
Приблизительная пищевая ценность.
Прекрасно сочетается с
