الطنجية
تأخذ الطنجية اسمها من الإناء الفخاري الذي تُطهى فيه، وهو وعاء قصير برقبة ضيقة يُغلق بإحكام ويحبس البخار في الداخل. يرتبط الطبق ارتباطاً وثيقاً بمراكش، وخاصة بالرجال غير المتزوجين، الذين لم تكن لديهم تقليدياً زوجة ولا مطبخ كامل في المنزل لتحضير وجبة متقنة لأنفسهم. بدلاً من ذلك، كان الرجل يملأ الإناء نيئاً باللحم والثوم والليمون المخلل والتوابل، ويُغلقه، ويتركه في حمّام الحي في طريقه إلى العمل، حيث يدفنه القائم على الفرن في الجمر الساخن المستخدم لتسخين الحمّام. وبحلول عودته بعد ساعات، كان اللحم قد أصبح طرياً بشكل مذهل في عصارته الخاصة، واكتسبت الطنجية سمعتها كوجبة العزّاب الأصلية في مراكش، وما زالت تُطهى حتى اليوم بالطريقة البطيئة نفسها.
تُطهى في إناء فخاري مُحكم الإغلاق
تُوضع جميع المكونات نيئة في إناء الطنجية الفخاري، الذي يُغلق بالورق والخيط قبل بدء الطهي.
تُدفن في جمر الحمّام
يُترك الإناء المُغلق تقليدياً لساعات في الجمر الخابي تحت فرن حمّام الحي، بدلاً من الموقد.
طبق العزّاب من مراكش
تشتهر الطنجية بأن الرجال يُحضّرونها، إذ يتركون الإناء المُغلق في الحمّام في طريقهم إلى العمل ويستلمونه ناضجاً تماماً.
عمق من الليمون المخلل والتوابل
يتغلغل الليمون المخلل والثوم ومزيج التوابل الدافئ ببطء في لحم البقر الذي يُطهى دون أن يُمسّ لساعات.
المكونات 4 حصص
- 1 كغ من ساق أو كتف البقر، مقطعة إلى قطع كبيرة
- 4 فصوص ثوم، مقشرة ومهروسة
- 2 ملعقة كبيرة من خليط توابل الطنجية (كمون، بابريكا، زنجبيل، كركم)
- 1 ليمون مخلل، مقطع إلى أرباع
- 2 ملعقة كبيرة سمن مغربي مُخمَّر
- 60 مل زيت زيتون
- 1 ملعقة صغيرة زعفران مطحون أو خيوط زعفران
- بضعة خيوط من شحم البقر المجفف (أو سمن إضافي) لمزيد من الغنى
- ملح حسب الرغبة
طريقة التحضير
- 1تُوضع قطع اللحم مباشرة في إناء الطنجية الفخاري مع الثوم المهروس والليمون المخلل.
- 2تُضاف توابل الطنجية والزعفران والسمن وزيت الزيتون، ثم يُتبّل بالملح.
- 3يُسكب الماء بقدر يكفي لتغطية اللحم حتى منتصفه فقط، دون تغطيته بالكامل.
- 4تُغلق فتحة الإناء بإحكام بورق الزبدة، ويُربط بإحكام بخيط.
- 5يُدفن الإناء المُغلق في جمر حمّام ساخن أو يُترك في فرن على نار هادئة وثابتة لمدة أربع إلى ست ساعات دون تحريكه.
- 6يُتحقّق من أن اللحم أصبح طرياً تماماً ويتفتت بسهولة بالشوكة قبل رفع الإناء عن النار.
- 7يُفكّ الورق، ويُقلَّب اللحم برفق في عصارته الغنية، وتُقدَّم الطنجية مباشرة من الإناء مع خبز دافئ.
المعلومات الغذائية
لكل حصة (~400 مل)
قيم غذائية تقريبية.
يتناسب مع
