Танжия
Название танжии происходит от глиняного сосуда, в котором её готовят — приземистого горшка с узким горлышком, который плотно закрывается и удерживает пар внутри. Блюдо тесно связано с Марракешем и, в частности, с неженатыми мужчинами, у которых традиционно не было ни жены, ни полноценной кухни дома, чтобы приготовить себе изысканную еду. Вместо этого мужчина наполнял сырой горшок говядиной, чесноком, маринованным лимоном и специями, запечатывал его и оставлял в квартальном хаммаме по дороге на работу, где смотритель печи закапывал его в горячие угли, используемые для обогрева бани. К тому времени, когда он возвращался, часы спустя, мясо становилось невероятно нежным в собственном соку, и танжия заслужила репутацию исконного холостяцкого блюда Марракеша, которое и сегодня готовят тем же медленным способом.
Готовится в запечатанном глиняном сосуде
Все ингредиенты кладутся сырыми в глиняный горшок танжия, который перед готовкой запечатывают бумагой и бечёвкой.
Закапывается в угли хаммама
Запечатанный горшок традиционно оставляют на часы в тлеющих углях под печью квартального хаммама, а не на плите.
Блюдо холостяков из Марракеша
Танжию, как известно, готовят мужчины, которые оставляют запечатанный горшок в хаммаме по дороге на работу и забирают его уже готовым.
Глубина вкуса от маринованного лимона и специй
Маринованный лимон, чеснок и тёплая смесь специй медленно пропитывают говядину, которая часами готовится нетронутой.
Ингредиенты 4 порции
- 1 кг говяжьей голяшки или лопатки, нарезанной крупными кусками
- 4 зубчика чеснока, очищенных и раздавленных
- 2 ст. л. смеси специй танжия (зира, паприка, имбирь, куркума)
- 1 маринованный лимон, разрезанный на четвертинки
- 2 ст. л. смена (ферментированного марокканского масла)
- 60 мл оливкового масла
- 1 ч. л. молотого шафрана или нитей шафрана
- Несколько нитей сушёного говяжьего жира (или дополнительный смен) для насыщенности
- Соль по вкусу
Как приготовить
- 1Куски говядины кладут прямо в глиняный горшок танжия вместе с раздавленным чесноком и маринованным лимоном.
- 2Добавляют смесь специй танжия, шафран, смен и оливковое масло, затем приправляют солью.
- 3Наливают воду ровно настолько, чтобы она покрывала мясо примерно наполовину, не заливая его полностью.
- 4Горловину горшка плотно запечатывают пергаментной бумагой, крепко обвязывая бечёвкой.
- 5Запечатанный горшок закапывают в горячие угли хаммама или оставляют в духовке на слабом, постоянном огне на четыре-шесть часов, не трогая.
- 6Проверяют, что говядина стала полностью мягкой и легко расслаивается вилкой, прежде чем снять горшок с огня.
- 7Бумагу развязывают, мясо аккуратно перемешивают в собственном насыщенном соку, и танжию подают прямо из горшка с тёплым хлебом.
Пищевая ценность
на порцию (~400 мл)
Приблизительная пищевая ценность.
Прекрасно сочетается с
