Tanjia
La tanjia tire son nom de la jarre en terre cuite dans laquelle elle est cuite, un pot trapu au col étroit qui se ferme hermétiquement et emprisonne la vapeur à l'intérieur. Le plat est fortement associé à Marrakech et, en particulier, aux hommes célibataires, qui traditionnellement n'avaient ni épouse ni cuisine complète à la maison pour se préparer un repas élaboré. À la place, un homme remplissait la jarre crue de bœuf, d'ail, de citron confit et d'épices, la scellait et la déposait au hammam du quartier en allant travailler, où le gardien du four l'enterrait dans les braises chaudes utilisées pour chauffer les bains. Le temps qu'il revienne, des heures plus tard, la viande était devenue fondante dans son propre jus, et la tanjia s'est forgé une réputation de repas de célibataire originel de Marrakech, cuit encore aujourd'hui de la même façon lente.
Cuite dans une jarre en argile scellée
Tous les ingrédients sont placés crus dans une jarre en argile tanjia, scellée avec du papier et de la ficelle avant le début de la cuisson.
Enterrée dans les braises du hammam
La jarre scellée est traditionnellement laissée pendant des heures dans les braises mourantes sous le four d'un hammam de quartier, plutôt que sur une cuisinière.
Le plat de célibataire de Marrakech
La tanjia est célèbre pour être préparée par des hommes, qui déposent la jarre scellée au hammam en allant travailler et la récupèrent entièrement cuite.
Une profondeur de citron confit et d'épices
Le citron confit, l'ail et un mélange d'épices chaudes imprègnent lentement le bœuf, qui cuit sans être dérangé pendant des heures.
Ingrédients 4 portions
- 1 kg de jarret ou de paleron de bœuf, coupé en gros morceaux
- 4 gousses d'ail, épluchées et écrasées
- 2 cuillères à soupe de mélange d'épices tanjia (cumin, paprika, gingembre, curcuma)
- 1 citron confit, coupé en quartiers
- 2 cuillères à soupe de smen (beurre marocain fermenté)
- 60 ml d'huile d'olive
- 1 cuillère à café de safran moulu ou de filaments de safran
- Quelques brins de graisse de bœuf séchée (ou du smen supplémentaire), pour plus de richesse
- Sel, selon le goût
Comment préparer
- 1Les morceaux de bœuf sont placés directement dans la jarre en argile tanjia, avec l'ail écrasé et le citron confit.
- 2Le mélange d'épices tanjia, le safran, le smen et l'huile d'olive sont ajoutés, puis le tout est assaisonné de sel.
- 3De l'eau est versée juste assez pour couvrir la viande à mi-hauteur, sans la recouvrir complètement.
- 4Le sommet de la jarre est scellé hermétiquement avec du papier sulfurisé, attaché fermement avec de la ficelle.
- 5La jarre scellée est enterrée dans les braises chaudes d'un hammam ou laissée dans un four à feu doux et constant, pendant quatre à six heures, sans y toucher.
- 6On vérifie que le bœuf est devenu complètement tendre et se défait facilement à la fourchette avant de retirer la jarre du feu.
- 7Le papier est délié, la viande est mélangée délicatement dans son jus riche, et la tanjia est servie directement dans la jarre, avec du pain chaud.
Informations nutritionnelles
par portion (~350 g)
Valeurs nutritionnelles estimées.
S'accompagne parfaitement avec
