Tanjia
Tanjia trägt den Namen des Tongefäßes, in dem sie gegart wird, ein gedrungener Topf mit engem Hals, der sich fest verschließen lässt und den Dampf im Inneren einschließt. Das Gericht ist eng mit Marrakesch verbunden, insbesondere mit unverheirateten Männern, die traditionell weder eine Ehefrau noch eine vollständige Küche zu Hause hatten, um sich eine aufwendige Mahlzeit zuzubereiten. Stattdessen füllte ein Mann den Krug roh mit Rindfleisch, Knoblauch, eingelegter Zitrone und Gewürzen, versiegelte ihn und gab ihn auf dem Weg zur Arbeit im Hammam des Viertels ab, wo der Ofenwärter ihn in der heißen Glut vergrub, die zum Beheizen des Badehauses diente. Bis er Stunden später zurückkehrte, war das Fleisch im eigenen Saft butterzart geworden, und Tanjia erwarb sich den Ruf als ursprüngliches Junggesellenessen Marrakeschs, das bis heute auf dieselbe langsame Weise gegart wird.
Gegart in einem versiegelten Tonkrug
Alle Zutaten kommen roh in einen Tanjia-Tonkrug, der vor dem Garen mit Papier und Schnur versiegelt wird.
Vergraben in der Glut des Hammams
Der versiegelte Krug wird traditionell stundenlang in der erlöschenden Glut unter dem Ofen eines Stadtviertel-Hammams belassen, statt auf dem Herd.
Das Junggesellengericht aus Marrakesch
Tanjia wird bekanntermaßen von Männern zubereitet, die den versiegelten Krug auf dem Weg zur Arbeit im Hammam abgeben und ihn fertig gegart abholen.
Tiefe durch eingelegte Zitrone und Gewürze
Eingelegte Zitrone, Knoblauch und eine warme Gewürzmischung durchziehen das Rindfleisch langsam, während es stundenlang unberührt gart.
Zutaten 4 Portionen
- 1 kg Rinderbeinscheibe oder -schulter, in große Stücke geschnitten
- 4 Knoblauchzehen, geschält und zerdrückt
- 2 EL Tanjia-Gewürzmischung (Kreuzkümmel, Paprika, Ingwer, Kurkuma)
- 1 eingelegte Zitrone, geviertelt
- 2 EL Smen (fermentierte marokkanische Butter)
- 60 ml Olivenöl
- 1 TL gemahlener Safran oder Safranfäden
- Ein paar Stränge getrockneten Rindertalgs (oder zusätzliches Smen) für mehr Würze
- Salz, nach Geschmack
Zubereitung
- 1Die Rindfleischstücke kommen zusammen mit dem zerdrückten Knoblauch und der eingelegten Zitrone direkt in den Tanjia-Tonkrug.
- 2Die Tanjia-Gewürzmischung, Safran, Smen und Olivenöl werden hinzugefügt, dann wird mit Salz abgeschmeckt.
- 3Es wird gerade so viel Wasser eingegossen, dass es das Fleisch etwa zur Hälfte bedeckt, ohne es vollständig zu überdecken.
- 4Die Öffnung des Kruges wird mit Backpapier fest verschlossen und mit Schnur fest verschnürt.
- 5Der versiegelte Krug wird in der heißen Glut eines Hammams vergraben oder vier bis sechs Stunden ungestört bei niedriger, gleichmäßiger Hitze im Ofen gelassen.
- 6Vor dem Herausnehmen des Kruges wird geprüft, ob das Rindfleisch vollständig zart geworden ist und sich leicht mit einer Gabel zerteilen lässt.
- 7Das Papier wird gelöst, das Fleisch vorsichtig in seinem eigenen reichhaltigen Saft gewendet, und die Tanjia wird direkt aus dem Krug mit warmem Brot serviert.
Nährwertangaben
pro Portion (~350 g)
Geschätzte Nährwertangaben.
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