Tanjia
La tanjia prende il nome dal vaso di terracotta in cui viene cotta, un recipiente tozzo dal collo stretto che si sigilla ermeticamente e intrappola il vapore all'interno. Il piatto è fortemente associato a Marrakech e, in particolare, agli uomini non sposati, che tradizionalmente non avevano né moglie né una cucina completa in casa per prepararsi un pasto elaborato. Invece, un uomo riempiva l'urna cruda con manzo, aglio, limone confit e spezie, la sigillava e la lasciava all'hammam del quartiere andando al lavoro, dove il custode del forno la seppelliva nelle braci calde usate per riscaldare il bagno. Quando tornava, ore dopo, la carne era diventata incredibilmente tenera nel proprio sugo, e la tanjia si è guadagnata la fama di pasto originale degli scapoli di Marrakech, cotto ancora oggi con lo stesso metodo lento.
Cotto in un'urna di argilla sigillata
Tutti gli ingredienti vengono messi crudi in un'urna di argilla tanjia, sigillata con carta e spago prima dell'inizio della cottura.
Sepolto nelle braci dell'hammam
L'urna sigillata viene tradizionalmente lasciata per ore nelle braci morenti sotto il forno di un hammam di quartiere, anziché sui fornelli.
Il piatto degli scapoli di Marrakech
La tanjia è notoriamente preparata dagli uomini, che lasciano l'urna sigillata all'hammam andando al lavoro e la ritirano completamente cotta.
Profondità di limone confit e spezie
Il limone confit, l'aglio e una calda miscela di spezie penetrano lentamente nel manzo, che cuoce indisturbato per ore.
Ingredienti 4 porzioni
- 1 kg di geretto o spalla di manzo, tagliato a grossi pezzi
- 4 spicchi d'aglio, sbucciati e schiacciati
- 2 cucchiai di miscela di spezie tanjia (cumino, paprika, zenzero, curcuma)
- 1 limone confit, tagliato in quarti
- 2 cucchiai di smen (burro marocchino fermentato)
- 60 ml di olio d'oliva
- 1 cucchiaino di zafferano macinato o pistilli di zafferano
- Qualche filo di grasso di manzo essiccato (o smen extra), per più ricchezza
- Sale, quanto basta
Come preparare
- 1I pezzi di manzo vengono messi direttamente nell'urna di argilla tanjia, insieme all'aglio schiacciato e al limone confit.
- 2Si aggiungono la miscela di spezie tanjia, lo zafferano, lo smen e l'olio d'oliva, poi si condisce con il sale.
- 3Si versa acqua appena sufficiente a coprire la carne a metà, senza ricoprirla completamente.
- 4La bocca dell'urna viene sigillata saldamente con carta forno, legata bene con lo spago.
- 5L'urna sigillata viene sepolta nelle braci calde di un hammam o lasciata in un forno a fuoco basso e costante, per quattro o sei ore, senza essere disturbata.
- 6Si verifica che il manzo sia diventato completamente tenero e si sfaldi facilmente con una forchetta prima di togliere l'urna dal fuoco.
- 7Si slega la carta, si mescola delicatamente la carne nel suo ricco sugo, e la tanjia si serve direttamente dall'urna, con pane caldo.
Informazioni nutrizionali
per porzione (~350 g)
Valori nutrizionali stimati.
Si abbina perfettamente con
