Rfissa
Le rfissa tire son nom du verbe arabe signifiant déchiqueter ou émietter, décrivant la façon dont des lanières de pain déchiré sont disposées au fond du plat avant que le bouillon parfumé n'y soit versé. La recette associe du poulet et des lentilles mijotés à un bouillon construit sur le ras el hanout, le safran et les graines de fenugrec, une combinaison d'épices que les foyers marocains considèrent depuis longtemps comme reconstituante, ce qui explique pourquoi le rfissa est le plat traditionnel servi aux jeunes mères dans les jours suivant l'accouchement. Au-delà du foyer, le rfissa est étroitement lié au calendrier religieux du Maroc, apparaissant sur les tables lors du Mawlid, la célébration de la naissance du Prophète, lorsque les familles se réunissent autour d'un seul grand plat. Les cuisiniers varient la base de pain entre msemen, trid ou khobz de la veille selon la région et ce dont ils disposent, mais la méthode reste la même : le pain déchiré absorbe le bouillon ambré jusqu'à devenir moelleux, et le plat se mange en commun, directement dans le plat.
Construit sur du pain déchiré
Des lanières de msemen forment un lit absorbant au fond du plat, qui s'imprègne du bouillon parfumé.
Bouillon au safran et au fenugrec
Le ras el hanout, le safran et les graines de fenugrec trempées donnent au bouillon de lentilles sa couleur ambrée profonde et sa chaleur terreuse.
Poulet mijoté jusqu'à se détacher de l'os
Les morceaux de poulet cuisent lentement avec l'oignon et les lentilles, jusqu'à ce que la viande se détache facilement de l'os.
Un plat pour les jeunes mères et les fêtes
Le rfissa est traditionnellement préparé pour les femmes après l'accouchement et servi lors des repas de famille du Mawlid.
Ingrédients 4 portions
- 1 poulet entier (environ 1,5 kg), coupé en morceaux
- 200g de lentilles brunes
- 4 msemen (crêpes marocaines), déchirés en lanières
- 2 gros oignons, hachés finement
- 3 cuillères à soupe de mélange d'épices ras el hanout
- 1 cuillère à café de graines de fenugrec (hilba), trempées toute la nuit
- Une bonne pincée de filaments de safran
- 4 cuillères à soupe de smen (beurre marocain fermenté) ou de beurre ordinaire
- Sel et poivre noir, selon le goût
Comment préparer
- 1Les graines de fenugrec trempent dans l'eau pendant plusieurs heures, puis sont bien égouttées.
- 2Les morceaux de poulet sont frottés avec le ras el hanout, le safran, le sel et le poivre, puis laissés mariner brièvement.
- 3Le smen fond dans une grande marmite, et l'oignon haché y cuit jusqu'à devenir tendre et translucide.
- 4Le poulet est ajouté à la marmite et doré légèrement sur toutes les faces.
- 5Les lentilles et le fenugrec égoutté sont ajoutés, le tout est généreusement couvert d'eau, puis laissé mijoter environ une heure, jusqu'à ce que le poulet se détache de l'os et que les lentilles soient tendres.
- 6Le msemen est déchiré en lanières et étalé au fond d'un grand plat de service.
- 7Le bouillon chaud, avec le poulet et les lentilles, est versé sur le pain déchiré et laissé s'imprégner quelques minutes avant de servir.
Informations nutritionnelles
par portion (~350 g)
Valeurs nutritionnelles estimées.
S'accompagne parfaitement avec
