Рфисса
Название рфисы происходит от арабского глагола, означающего рвать или крошить, что описывает, как полоски рваного хлеба выкладываются на дне блюда перед тем, как на них выливают ароматный бульон. Рецепт сочетает медленно тушённую курицу и чечевицу с бульоном на основе рас-эль-ханута, шафрана и семян пажитника — сочетание специй, которое марокканские семьи издавна считают укрепляющим, поэтому рфиса стала традиционным блюдом для молодых матерей в первые дни после родов. За пределами дома рфиса тесно связана с религиозным календарём Марокко, появляясь на столах во время Мавлида, праздника рождения Пророка, когда семьи собираются вокруг одного большого блюда. Повара меняют хлебную основу между мсеменом, тридом или чёрствым хобзом в зависимости от региона и того, что есть под рукой, но метод остаётся неизменным: рваный хлеб впитывает янтарный бульон, пока не станет мягким, и блюдо едят сообща прямо с общего подноса.
Строится на рваном хлебе
Полоски рваного мсемена образуют впитывающий слой на дне блюда, пропитываясь ароматным бульоном.
Бульон с шафраном и пажитником
Рас-эль-ханут, шафран и замоченные семена пажитника придают чечевичному бульону глубокий янтарный цвет и землистую теплоту.
Курица, тушённая до полного размягчения
Куски курицы медленно готовятся вместе с луком и чечевицей, пока мясо легко не отделяется от кости.
Блюдо для молодых матерей и праздников
Рфису традиционно готовят для женщин после родов и подают на семейных собраниях в честь Мавлида.
Ингредиенты 4 порции
- 1 целая курица (около 1,5 кг), разрезанная на куски
- 200г коричневой чечевицы
- 4 лепёшки мсемен, разорванные на полоски
- 2 крупные луковицы, мелко нарезанные
- 3 ст. л. смеси специй рас-эль-ханут
- 1 ч. л. семян пажитника (хильба), замоченных на ночь
- Щедрая щепотка нитей шафрана
- 4 ст. л. смена (ферментированного марокканского масла) или обычного сливочного масла
- Соль и чёрный перец по вкусу
Как приготовить
- 1Семена пажитника замачивают в воде на несколько часов, затем хорошо сливают воду.
- 2Куски курицы натирают рас-эль-ханутом, шафраном, солью и перцем и оставляют ненадолго мариноваться.
- 3Смен растапливают в большой кастрюле, и в нём обжаривают нарезанный лук до мягкости и прозрачности.
- 4Курицу добавляют в кастрюлю и слегка обжаривают со всех сторон.
- 5Чечевицу и отцеженный пажитник добавляют, щедро заливают водой и варят на медленном огне около часа, пока курица не начнёт отделяться от кости, а чечевица не станет мягкой.
- 6Мсемен разрывают на полоски и раскладывают на дне большого сервировочного блюда.
- 7Горячий бульон с курицей и чечевицей выливают на рваный хлеб и дают ему пропитаться несколько минут перед подачей.
Пищевая ценность
на порцию (~400 мл)
Приблизительная пищевая ценность.
Прекрасно сочетается с
