Гамбо
Гамбо считается блюдом, которое лучше всего определяет кухню Луизианы, — ярким слиянием африканских, французских, испанских и коренных американских традиций, встретившихся в Новом Орлеане на протяжении веков. Слово «гамбо», вероятно, происходит от банту-термина, означающего бамию, хотя вариант с использованием порошка филе, произошедший из кулинарных традиций коренных американцев чокто, предлагает альтернативу для сезонов, когда свежая бамия недоступна. Существует вечный спор между креольской и каджунской версиями блюда — креольское гамбо, городское, из Нового Орлеана, часто включает помидоры и морепродукты, в то время как каджунское гамбо, сельское, тяготеет к более тёмному ру и акценту на дичь или колбасу. Каждая семья в Луизиане гордо отстаивает собственный рецепт, часто передаваемый устно из поколения в поколение, и споры об «истинном» гамбо остаются страстной темой разговора за воскресными столами.
Тёмный ру — фундаментальная основа
Мука и масло готовятся медленно, при постоянном помешивании, пока не приобретут шоколадно-коричневый цвет, необходимый для настоящего вкуса и текстуры блюда.
Креольская «святая троица»
Лук, зелёный болгарский перец и сельдерей, известные как «святая троица», обжариваются вместе, формируя вкусовую основу креольской и каджунской кухни.
Сочетание морепродуктов и колбасы
Креветки, краб и копчёная колбаса андуй добавляются поэтапно, каждый со своим временем готовки для оптимальной текстуры.
Листья сассафраса (порошок филе)
Порошок из сушёных листьев сассафраса, называемый филе, добавляют в конце, дополнительно загущая рагу и придавая тонкий лесной аромат.
Ингредиенты 4 порции
- 120 г муки
- 120 мл растительного масла
- 1 луковица, нарезанная
- 1 зелёный болгарский перец, нарезанный
- 2 стебля сельдерея, нарезанных
- 300 г копчёной колбасы андуй, нарезанной
- 400 г очищенных креветок
- 1,5 л рыбного или куриного бульона
- 1 ч. л. порошка филе (сассафрас)
Как приготовить
- 1Муку и масло смешивают в тяжёлой чугунной кастрюле на средне-слабом огне, формируя ру.
- 2Смесь готовится непрерывно, без остановки, постоянно помешивая деревянной ложкой сорок-пятьдесят минут.
- 3Ру проходит через оттенки блонд, янтарный и красновато-коричневый, пока не достигнет желаемого шоколадно-коричневого цвета, не подгорев.
- 4Нарезанный лук, зелёный перец и сельдерей добавляют в горячий ру, обжаривая пять минут, пока овощи слегка не размягчатся.
- 5Нарезанную колбасу андуй добавляют в кастрюлю, обжаривая две минуты, чтобы выделился ароматный жир.
- 6Рыбный или куриный бульон вливают постепенно, постоянно помешивая, чтобы избежать комков, затем рагу доводят до кипения.
- 7Гамбо варится на слабом огне, без крышки, сорок минут, пока не загустеет и ароматы полностью не соединятся.
- 8Креветки добавляют в последние пять минут варки, готовя лишь до розового цвета и непрозрачности, не давая им стать резиновыми.
- 9Порошок филе посыпают сверху непосредственно перед подачей, никогда не кипятят, и гамбо подают горячим на пропаренном белом рисе.
Пищевая ценность
на порцию (~400 мл)
Приблизительная пищевая ценность.
Прекрасно сочетается с
