ガンボ
ガンボはルイジアナ料理を最もよく象徴する料理とされ、何世紀にもわたってニューオーリンズで出会ったアフリカ、フランス、スペイン、そしてネイティブアメリカンの伝統が生き生きと融合したものである。「ガンボ」という言葉はおそらくオクラを意味するバンツー語の言葉に由来するが、チョクトー族ネイティブアメリカンの料理伝統に由来するファイルパウダーを使うバリエーションは、新鮮なオクラが手に入らない季節の代替手段を提供する。 この料理のクレオール版とケイジャン版の間には永遠の議論がある——都会的でニューオーリンズ出身のクレオールガンボはトマトとシーフードを含むことが多い一方、田舎風のケイジャンガンボはより濃い色のルーとジビエやソーセージへの重点を持つ傾向がある。ルイジアナのどの家庭も誇りを持って独自のレシピを守っており、しばしば世代を超えて口伝えで受け継がれ、「本物の」ガンボについての議論は日曜日の食卓での熱心な会話の話題であり続けている。
濃い色のルー、基本のベース
小麦粉と油を絶えずかき混ぜながらゆっくりと調理し、チョコレート色になるまで火を通す。これはこの料理の本格的な風味と食感に不可欠である。
クレオール料理の「聖なる三位一体」
「聖なる三位一体」として知られる玉ねぎ、青ピーマン、セロリを一緒に炒め、クレオール料理とケイジャン料理の風味のベースを作る。
シーフードとソーセージの組み合わせ
エビ、カニ、燻製のアンドゥイユソーセージが段階的に加えられ、それぞれ最適な食感のために独自の調理時間を持つ。
サッサフラスの葉(ファイルパウダー)
ファイルと呼ばれる乾燥サッサフラスの葉の粉末が最後に加えられ、シチューをさらにとろみづけ、ほのかな森の香りを与える。
材料 4人前
- 小麦粉120g
- 植物油120ml
- 玉ねぎ1個(みじん切り)
- 青ピーマン1個(みじん切り)
- セロリ2本(みじん切り)
- 燻製アンドゥイユソーセージ300g(スライス)
- 殻をむいたエビ400g
- 魚または鶏のだし1.5L
- ファイルパウダー小さじ1(サッサフラス)
作り方
- 1小麦粉と油を重い鋳鉄鍋で中弱火で混ぜ合わせ、ルーを作る.
- 2混合物は絶え間なく、休みなく木のスプーンで四十〜五十分間かき混ぜながら調理する.
- 3ルーはブロンド、アンバー、赤褐色の段階を経て、焦がすことなく望ましいチョコレート色に達する.
- 4刻んだ玉ねぎ、青ピーマン、セロリを熱いルーに加え、野菜が少し柔らかくなるまで五分間炒める.
- 5スライスしたアンドゥイユソーセージを鍋に加え、二分間焼いて風味豊かな脂を引き出す.
- 6魚または鶏のだしを少しずつ注ぎ、ダマにならないよう絶えずかき混ぜ、その後シチューを沸騰させる.
- 7ガンボは蓋をせずに弱火で四十分間煮込み、とろみがつき風味が完全に馴染むまで加熱する.
- 8エビは煮込みの最後の五分間に加え、ゴムのようにならないよう、ピンク色で不透明になるまでだけ火を通す.
- 9ファイルパウダーは供する直前に上から振りかけ、決して沸騰させず、ガンボは蒸した白米の上に熱々でかけて供される.
栄養情報
1人前あたり (~350 g)
栄養価は推定値です。
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