クラムチャウダー

作り方

1. 11.5kgの新鮮なアサリを冷水で2–3回すすいで砂を取り除く、開いていてタップしても閉じないものは捨てる、広い鍋に250mlの水と一緒に入れ、蓋をして強火で4–5分間、殻がちょうど開くまで蒸す、閉じたままのものは捨てる.
2. 2アサリを取り出し、蒸し汁を残す、その液体を湿らせたチーズクロスを敷いた細かいふるいを通して計量カップに濾す——約400–500mlのきれいなアサリのブロスができるはず、アサリの身を殻から取り出し、粗く刻んで脇に置く、（缶詰のアサリを使う場合は、汁を残してそのまま水切りし、500mlの魚のだし+缶詰の汁を使う.
3. 3中火で重い5L鍋またはダッチオーブンに150gの角切りベーコンを加える、頻繁にかき混ぜながら6–8分間、ベーコンが深く色づき、ほとんどの脂が出るまで調理する、穴あきスプーンでカリカリのベーコンをペーパータオルの上に取り、飾り用に脇に置く、鍋に大さじ3のベーコン脂を残す.
4. 4250gの角切り玉ねぎ+120gの角切りセロリをベーコン脂に加え、ひとつまみの塩を加える、頻繁にかき混ぜながら8–10分間、柔らかく透明になるが色づかないように調理する——チャウダーは白で、ここでは色は欲しくない、みじん切りのニンニク4片を加え、さらに1分調理する、30gのバターを加えて溶かす.
5. 5野菜の上に30gの小麦粉をふりかけ、木のスプーンで2分間絶えずかき混ぜ、生の小麦粉の味を出さずに色がつかないようにする——これは白いルーである、濾したアサリのブロスをゆっくり一定の流れで注ぎながら、ダマを防ぐために絶えず泡立てる、750gのジャガイモの角切り+月桂樹の葉2枚+タイム小さじ1+黒コショウ小さじ0.5を加える、穏やかな煮込みにする.
6. 6蓋をせずに15–18分間、時々かき混ぜながら、ジャガイモが柔らかいが形を保つまで調理する——ナイフで一つを刺し、抵抗なくスライドするはず、火を最低に下げる、250mlの全乳と250mlのヘビークリームを混ぜる——乳製品を加えた後は沸騰させないように、さもないとクリームが分離する、3分間温める.
7. 7刻んだアサリの身とほとんどのベーコンを混ぜる（ベーコン大さじ2と全てのチャイブは飾り用に取っておく）、さらに3分間煮込み、アサリがちょうど温まるまで——加熱しすぎると硬くゴムのようになる、月桂樹の葉を取り除く、味見をして塩とお好みでカイエンペッパー一つまみで調味する.
8. 84つの小さなサワードウロールをくり抜く（または伝統的なよりシンプルな選択肢としてオイスタークラッカーを使用）、熱いチャウダーをパンの器または深いスープ皿に注ぐ、それぞれに取っておいたカリカリのベーコン、たっぷりのチャイブとパセリ、新鮮な黒コショウのひねりを乗せる、レモンのくし切りを添えて即座に提供する、ニューイングランドのレストランは通常、テーブルに小さなオイスタークラッカーの皿とホットソースの付け合わせを持ってくる.