클램 차우더

만드는 법

1. 1신선한 조개 1.5kg을 차가운 물에서 2–3번 헹궈 모래를 제거한다; 열려 있고 두드려도 닫히지 않는 것은 버린다; 250ml 물과 함께 넓은 냄비에 넣고 뚜껑을 덮어 강한 불에서 4–5분간 껍질이 막 열릴 때까지 찐다; 닫힌 채로 있는 것은 모두 버린다.
2. 2조개를 꺼내고 찐 액체는 남겨둔다; 그 액체를 젖은 치즈클로스를 깐 고운 체로 계량컵에 거른다 — 약 400–500ml의 깨끗한 조개 브로스가 있어야 한다; 껍질에서 조개 살을 꺼내 굵게 다지고 한쪽에 둔다; (통조림 조개를 사용하는 경우, 즙을 보존하여 물을 빼고 500ml 생선 스톡 + 통조림 즙을 사용한다.).
3. 3중불에서 무거운 5L 냄비 또는 더치 오븐에 다진 베이컨 150g을 넣는다; 자주 저으며 6–8분간 베이컨이 진하게 갈색이 되고 대부분의 지방이 녹아 나올 때까지 익힌다; 구멍 뚫린 숟가락으로 바삭한 베이컨을 종이 타월 위로 옮기고 장식용으로 한쪽에 둔다; 냄비에 베이컨 지방 3큰술을 남겨둔다.
4. 4다진 양파 250g + 다진 셀러리 120g을 베이컨 지방에 넣고 소금 한 꼬집을 넣는다; 자주 저으며 8–10분간 부드럽고 투명해질 때까지 익히지만 갈색이 되지 않게 한다 — 차우더는 흰색이며 여기서는 색을 원하지 않는다; 다진 마늘 4쪽을 넣고 1분 더 익힌다; 버터 30g을 넣고 녹인다.
5. 5야채 위에 밀가루 30g을 뿌리고 나무 숟가락으로 2분간 계속 저으며 생밀가루 맛을 익혀 어두워지지 않게 한다 — 이것이 화이트 루이다; 거른 조개 브로스를 천천히 일정한 흐름으로 부으면서 덩어리를 방지하기 위해 계속 휘젓는다; 감자 큐브 750g + 월계수 잎 2장 + 타임 1작은술 + 검은 후추 0.5작은술을 추가한다; 약한 끓음으로 끌어올린다.
6. 6뚜껑을 덮지 않고 15–18분간 가끔 저으면서 감자가 부드럽지만 형태를 유지할 때까지 익힌다 — 하나를 칼로 찔러보면 저항 없이 미끄러져 들어가야 한다; 불을 가장 낮은 설정으로 줄인다; 전유 250ml와 헤비 크림 250ml를 섞는다 — 유제품을 추가한 후에는 끓이지 마라, 그렇지 않으면 크림이 분리된다; 3분간 데운다.
7. 7다진 조개 살과 베이컨의 대부분을 섞는다 (장식용으로 베이컨 2큰술과 모든 차이브를 보관한다); 조개가 막 데워질 때까지 3분 더 끓인다 — 과조리하면 단단하고 고무 같아진다; 월계수 잎을 제거한다; 맛을 보고 소금과 원하면 카이엔 한 꼬집으로 양념을 조절한다.
8. 84개의 작은 사워도우 롤을 속을 파낸다 (또는 더 간단한 전통적인 옵션으로 오이스터 크래커를 사용); 뜨거운 차우더를 빵 그릇이나 깊은 수프 접시에 국자로 담는다; 각각에 남겨둔 바삭한 베이컨, 차이브와 파슬리를 넉넉히 흩뿌리고 신선한 검은 후추를 한 번 갈아 올린다; 옆에 레몬 웨지와 함께 즉시 서빙한다; 뉴잉글랜드 레스토랑은 일반적으로 테이블에 작은 오이스터 크래커 접시와 핫소스를 곁들여 가져온다.