Clam Chowder

Nasıl yapılır

1. 11.5 kg taze midyeyi soğuk suda 2–3 kez durulayarak kumu giderin; açık olup dokunulduğunda kapanmayanları atın; geniş bir tencereye 250 ml su ile koyun, kapatın ve yüksek ateşte 4–5 dakika kabuklar tam açılana kadar buharda pişirin; kapalı kalan herhangi birini atın.
2. 2Midyeleri çıkarın, buhar sıvısını arkada bırakın; bu sıvıyı nemli tülbentle kaplı ince bir süzgeçten ölçü kabına süzün — yaklaşık 400–500 ml temiz midye suyu olmalı; midye etini kabuklardan çıkarın, kabaca doğrayın ve bir kenara koyun; (Konserve midye kullanıyorsanız, sadece suyunu saklayarak süzün ve 500 ml balık suyu + konserve suyunu kullanın.).
3. 3Orta ateşte ağır 5 L bir tencere veya Dutch oven'a 150 g doğranmış pastırma ekleyin; sık sık karıştırarak 6–8 dakika, pastırma derinden kahverengileşene ve yağın çoğu eriyene kadar pişirin; çıtır pastırmayı oluklu kaşıkla kağıt havlu üzerine alın ve süs için bir kenara koyun; tencerede 3 yemek kaşığı pastırma yağı bırakın.
4. 4250 g doğranmış soğan + 120 g doğranmış kerevizi pastırma yağına bir tutam tuz ile ekleyin; sık sık karıştırarak 8–10 dakika, yumuşak ve şeffaf hale gelene kadar pişirin ama kahverengileşmesin — chowder beyazdır, burada renk istemezsiniz; 4 kıyılmış sarımsak dişi ekleyin ve 1 dakika daha pişirin; 30 g tereyağı ekleyin ve erimesine izin verin.
5. 5Sebzelerin üzerine 30 g un serpin ve tahta kaşıkla 2 dakika sürekli karıştırın, ham un tadını çıkararak ama kararmasına izin vermeden — bu beyaz bir roux; topakları önlemek için sürekli çırparak yavaş, sabit bir akışla süzülmüş midye suyunu dökün; 750 g patates küpü + 2 defne yaprağı + 1 çay kaşığı kekik + 0.5 çay kaşığı karabiber ekleyin; hafif bir kaynamaya getirin.
6. 6Ara sıra karıştırarak kapaksız 15–18 dakika, patatesler yumuşak ama şeklini koruyana kadar pişirin — birini bıçakla deldiğinizde dirençsiz kaymalı; ateşi en düşük ayara indirin; 250 ml tam yağlı süt ve 250 ml ağır krema ekleyin — süt ürünlerini ekledikten sonra kaynamaya izin VERMEYİN, yoksa krema kesilir; 3 dakika ısıtın.
7. 7Doğranmış midye eti ve pastırmanın çoğunu (süsleme için 2 yemek kaşığı pastırma ve tüm frenk soğanını saklayın) karıştırın; midyeler sadece ısınana kadar 3 dakika daha pişirin — fazla pişirmek onları sert ve lastik gibi yapar; defne yapraklarını çıkarın; tadına bakın ve isterseniz tuz ve bir tutam acı biber ile baharatı ayarlayın.
8. 84 küçük ekşi maya çöreği oyun (veya geleneksel daha basit bir seçenek olarak istiridye krakerleri kullanın); sıcak chowder'ı ekmek kâselerine veya derin çorba tabaklarına dökün; her birini ayrılmış çıtır pastırma, cömert frenk soğanı ve maydanoz serpintisi ve taze çevrilmiş karabiber ile süsleyin; yanında limon dilimleri ile hemen servis edin; bir New England restoranı genellikle masaya küçük bir istiridye krakeri tabağı ve bir miktar acı sos getirir.