Клэм чаудер

Клэм чаудер — эмблема Новой Англии: кремовый густой суп из свежих моллюсков, картофеля, копчёного бекона и лука. Уже столетия идёт кулинарная война: New England Clam Chowder (белый, со сливками) против Manhattan Clam Chowder (красный, с помидорами), и бостонцы считают томатный вариант почти оскорблением. Традиционно подают в выдолбленном хлебе на закваске, съедобной миске. Это портовая еда Бостона.

Общее время40m

Активное время30m

Порции4

СложностьСредний

Стоимость$

Добавить в мой план

⭐

Традиционный рецепт

Аутентичный вкус

Ингредиенты 4 порции

1,5 кг свежих моллюсков littleneck или quahog в раковинах (или 2 × 200 г консервов целых маленьких моллюсков в соку как замена для поваров далеко от моря)
500 мл свежего сока моллюсков или рыбного бульона (сохраните всю жидкость от варки на пару, если используете свежих моллюсков)
150 г толсто нарезанного копчёного бекона, кубиками 0,5 см
1 крупная жёлтая луковица (~250 г), мелко нарезанная
2 средних стебля сельдерея (~120 г), мелко нарезанных
4 зубчика чеснока, измельчённых (по желанию — пуристы Бостона хмурятся, но большинство современных рецептов включают)
30 г несолёного сливочного масла
30 г универсальной муки (для ру)
750 г мучнистого картофеля (Yukon Gold или russet), очищенного и нарезанного кубиками 1,5 см
250 мл цельного молока
250 мл жирных сливок (или пополам для более лёгкой версии)
2 лавровых листа + 1 ч. л. сушёного тимьяна + 0,5 ч. л. свежемолотого чёрного перца
0,5 ч. л. соли (сначала попробуйте — сок моллюсков солёный)
Щепотка кайенского перца или 1 капля острого соуса (по желанию)
Маленький пучок свежего шнитт-лука, мелко нарезанного, и 2 ст. л. свежей петрушки с плоскими листьями для украшения
Для подачи: 4 маленькие выдолбленные булочки из закваски как съедобные миски ИЛИ устричные крекеры (традиционный гарнир Новой Англии); 1 лимон, нарезанный дольками

Как приготовить

1Промойте 1,5 кг свежих моллюсков в холодной воде 2–3 раза, чтобы удалить песок; выбросьте те, что открыты и не закрываются при постукивании; положите их в широкую кастрюлю с 250 мл воды, накройте и готовьте на пару на сильном огне 4–5 минут, пока раковины едва не откроются; выбросьте те, что остались закрытыми; достаньте моллюсков, оставив жидкость от пара.
2Процедите эту жидкость через мелкое сито, выстеленное влажной марлей, в мерный стакан — у вас должно быть ~400–500 мл чистого бульона из моллюсков; извлеките мясо моллюсков из раковин, крупно нарежьте и отложите; (Если используете консервированных моллюсков, просто слейте, сохранив сок, и используйте 500 мл рыбного бульона + сок из банки.); в тяжёлую кастрюлю 5 л или голландскую печь на среднем огне добавьте 150 г нарезанного кубиками бекона; готовьте, часто помешивая, 6–8 минут, пока бекон не станет глубоко коричневым и большая часть жира не вытопится.
3Снимите хрустящий бекон шумовкой на бумажное полотенце и отложите для украшения; оставьте 3 ст; жира бекона в кастрюле; добавьте 250 г нарезанного лука + 120 г нарезанного сельдерея в жир бекона с щепоткой соли; готовьте, часто помешивая, 8–10 минут, пока они не станут мягкими и прозрачными, но не подрумяненными — чаудер белый, цвет здесь не нужен.
4Добавьте 4 измельчённых зубчика чеснока и готовьте ещё 1 минуту; добавьте 30 г сливочного масла и дайте ему растаять; посыпьте 30 г муки на овощи и постоянно помешивайте деревянной ложкой 2 минуты, выпаривая сырой вкус муки, не давая ей потемнеть — это белый ру; вливайте процеженный бульон из моллюсков медленной устойчивой струёй, постоянно взбивая венчиком, чтобы избежать комков; добавьте 750 г кубиков картофеля + 2 лавровых листа + 1 ч.
5тимьяна + 0,5 ч; чёрного перца; доведите до слабого кипения; готовьте без крышки 15–18 минут, периодически помешивая, пока картофель не станет мягким, но сохранит форму — проткните один ножом, и он должен входить без сопротивления; уменьшите огонь до минимума.
6Вмешайте 250 мл цельного молока и 250 мл жирных сливок — НЕ давайте кипеть после добавления молочных продуктов, иначе сливки свернутся; прогрейте 3 минуты; вмешайте нарезанное мясо моллюсков и большую часть бекона (сохраните 2 ст; бекона и весь шнитт-лук для украшения); готовьте ещё 3 минуты, пока моллюски не прогреются — переваривание делает их жёсткими и резиновыми.
7Удалите лавровые листья; попробуйте и отрегулируйте приправу солью и щепоткой кайенского, если хотите; выдолбите 4 маленькие булочки из закваски (или используйте устричные крекеры как традиционный более простой вариант); разлейте горячий чаудер в хлебные миски или глубокие тарелки для супа; украсьте каждую сохранённым хрустящим беконом, щедрой посыпкой шнитт-лука и петрушки и свежим поворотом чёрного перца.
8Подавайте немедленно с дольками лимона сбоку; ресторан Новой Англии обычно приносит небольшое блюдце устричных крекеров и острый соус для стола.