Clam Chowder

Comment préparer

1. 1Rincez 1,5 kg de palourdes fraîches à l'eau froide 2–3 fois pour enlever le sable; jetez celles qui sont ouvertes et qui ne se ferment pas au toucher; placez-les dans une large casserole avec 250 ml d'eau, couvrez et faites cuire à la vapeur à feu vif 4–5 minutes jusqu'à ce que les coquilles s'ouvrent à peine; jetez celles qui sont restées fermées; sortez les palourdes en laissant le liquide de cuisson à la vapeur.
2. 2Filtrez ce liquide à travers un tamis fin tapissé de mousseline humide dans une tasse à mesurer — vous devriez avoir ~400–500 ml de bouillon de palourde propre; retirez la chair des palourdes des coquilles, hachez-la grossièrement et réservez; (Si vous utilisez des palourdes en conserve, égouttez-les simplement en réservant le jus et utilisez les 500 ml de fumet de poisson + le jus en conserve.); dans une lourde casserole de 5 L ou Dutch oven à feu moyen, ajoutez 150 g de bacon en dés; faites cuire en remuant souvent 6–8 minutes jusqu'à ce que le bacon soit profondément doré et que la majeure partie de la graisse ait fondu.
3. 3Sortez le bacon croustillant avec une écumoire sur du papier absorbant et réservez pour la garniture; laissez 3 c; à soupe de graisse de bacon dans la casserole; ajoutez 250 g d'oignon haché + 120 g de céleri haché à la graisse de bacon avec une pincée de sel; faites cuire en remuant souvent 8–10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides mais pas dorés — le chowder est blanc, vous ne voulez pas de couleur ici.
4. 4Ajoutez 4 gousses d'ail hachées et faites cuire 1 minute de plus; ajoutez 30 g de beurre et laissez-le fondre; saupoudrez 30 g de farine sur les légumes et remuez constamment avec une cuillère en bois 2 minutes, en cuisant le goût de farine crue sans la laisser foncer — c'est un roux blanc; versez le bouillon de palourde filtré en un filet lent et régulier tout en fouettant constamment pour éviter les grumeaux; ajoutez 750 g de cubes de pommes de terre + 2 feuilles de laurier + 1 c.
5. 5à café de thym + 0,5 c; à café de poivre noir; portez à frémissement doux; faites cuire à découvert 15–18 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres mais gardent leur forme — piquez-en une avec un couteau et il devrait s'enfoncer sans résistance; baissez le feu au minimum.
6. 6Incorporez 250 ml de lait entier et 250 ml de crème épaisse — ne laissez PAS bouillir après avoir ajouté les produits laitiers, ou la crème caillerait; réchauffez 3 minutes; incorporez la chair de palourde hachée et la majeure partie du bacon (réservez 2 c; à soupe de bacon et toute la ciboulette pour la garniture); mijotez 3 minutes de plus jusqu'à ce que les palourdes soient juste chauffées — les surcuire les rend dures et caoutchouteuses.
7. 7Retirez les feuilles de laurier; goûtez et ajustez l'assaisonnement avec du sel et une pincée de cayenne si vous le souhaitez; évidez 4 petits pains au levain (ou utilisez des biscuits à huîtres comme option traditionnelle plus simple); versez le chowder chaud dans les bols de pain ou assiettes creuses à soupe; garnissez chacun du bacon croustillant réservé, d'une généreuse touche de ciboulette et de persil, et d'un tour frais de poivre noir.
8. 8Servez immédiatement avec des quartiers de citron à côté; un restaurant de Nouvelle-Angleterre apporte généralement un petit plat de biscuits à huîtres et un peu de sauce piquante pour la table.