Clam Chowder

Mod de preparare

1. 1Clătește 1,5 kg scoici proaspete în apă rece de 2–3 ori pentru a îndepărta nisipul; aruncă pe cele deschise care nu se închid la atingere; pune-le într-o oală largă cu 250 ml apă, acoperă și aburește la foc mare 4–5 minute până cochiliile se deschid abia; aruncă pe cele care au rămas închise.
2. 2Scoate scoicile, lăsând lichidul de aburire în oală; strecoară acel lichid printr-o sită fină căptușită cu tifon umed într-o cană gradată — ar trebui să ai ~400–500 ml de bulion curat de scoici; scoate carnea de scoici din cochilii, toac-o grosier și pune-o deoparte; (Dacă folosești scoici la conservă, doar scurge-le păstrând sucul și folosește 500 ml fond de pește + sucul de la conservă.).
3. 3Într-o oală grea de 5 L sau Dutch oven la foc mediu, adaugă 150 g bacon tăiat cubulețe; gătește amestecând des 6–8 minute până baconul este profund rumenit și majoritatea grăsimii s-a topit; scoate baconul crocant cu o lingură cu găuri pe un șervet de hârtie și pune-l deoparte pentru garnitură; lasă 3 linguri din grăsimea de bacon în oală.
4. 4Adaugă 250 g ceapă tocată + 120 g țelină tocată în grăsimea de bacon cu un vârf de sare; gătește amestecând des 8–10 minute până se înmoaie și devin translucide, dar nu se rumenesc — chowder-ul este alb, nu vrei culoare aici; adaugă 4 căței de usturoi tocați și gătește încă 1 minut; adaugă 30 g unt și lasă-l să se topească.
5. 5Presară 30 g făină peste legume și amestecă constant cu o lingură de lemn 2 minute, gătind gustul de făină crudă fără să o lași să se închidă la culoare — acesta este un roux alb; toarnă bulionul strecurat de scoici într-un șuvoi lent și constant, bătând continuu cu telul pentru a preveni cocoloașele; adaugă 750 g cuburi de cartofi + 2 foi de dafin + 1 linguriță cimbru + 0,5 linguriță piper negru; adu la o fierbere ușoară.
6. 6Gătește descoperit 15–18 minute, amestecând ocazional, până cartofii sunt fragezi dar își păstrează forma — înțeapă unul cu cuțitul și ar trebui să intre fără rezistență; redu focul la minim; amestecă 250 ml lapte integral și 250 ml smântână grasă — NU lăsa să fiarbă după ce ai adăugat lactatele, sau smântâna se va tăia; încălzește 3 minute.
7. 7Amestecă carnea de scoici tocată și majoritatea baconului (păstrează 2 linguri de bacon și tot arpagicul pentru garnitură); fierbe încă 3 minute până scoicile sunt doar încălzite — supragătirea le face tari și cauciucate; scoate foile de dafin; gustă și ajustează asezonarea cu sare și un vârf de cayenne dacă vrei.
8. 8Scobește 4 chifle mici de sourdough (sau folosește biscuiți pentru stridii ca opțiune tradițională mai simplă); toarnă chowder-ul fierbinte în bolurile de pâine sau în farfurii adânci de supă; garnisește fiecare cu baconul crocant rezervat, un strat generos de arpagic și pătrunjel, și o tură proaspătă de piper negru; servește imediat cu felii de lămâie alături; un restaurant din Noua Anglie aduce de obicei un mic platou de biscuiți pentru stridii și un sos iute pentru masă.