Clam Chowder

Como preparar

1. 1Enxágue 1,5 kg de amêijoas frescas em água fria 2–3 vezes para remover a areia; descarte qualquer uma que esteja aberta e não se feche ao ser tocada; coloque-as numa panela larga com 250 ml de água, tape e cozinhe a vapor em lume alto 4–5 minutos até as conchas apenas se abrirem; descarte as que ficaram fechadas.
2. 2Retire as amêijoas, deixando o líquido de vapor; coe esse líquido por uma peneira fina forrada com gaze húmida para um copo medidor — deve ter ~400–500 ml de caldo de amêijoa limpo; retire a carne das amêijoas das conchas, pique grosseiramente e reserve; (Se usar amêijoas em lata, basta escorrer reservando o sumo e usar os 500 ml de caldo de peixe + o sumo da lata.).
3. 3Numa panela pesada de 5 L ou Dutch oven em lume médio, adicione 150 g de bacon em cubos; cozinhe mexendo frequentemente 6–8 minutos até o bacon estar profundamente dourado e a maior parte da gordura ter derretido; retire o bacon crocante com uma escumadeira para papel absorvente e reserve para decorar; deixe 3 colheres de sopa de gordura de bacon na panela.
4. 4Adicione 250 g de cebola picada + 120 g de aipo picado à gordura do bacon com uma pitada de sal; cozinhe mexendo frequentemente 8–10 minutos até estarem macios e translúcidos mas não dourados — chowder é branco, não quer cor aqui; adicione 4 dentes de alho picados e cozinhe mais 1 minuto; adicione 30 g de manteiga e deixe derreter.
5. 5Polvilhe 30 g de farinha sobre os vegetais e mexa constantemente com uma colher de pau 2 minutos, cozinhando o sabor da farinha crua sem a deixar escurecer — este é um roux branco; deite o caldo de amêijoa coado num fio lento e constante enquanto bate constantemente para evitar grumos; adicione 750 g de cubos de batata + 2 folhas de louro + 1 colher de chá de tomilho + 0,5 colher de chá de pimenta preta; leve a fervura suave.
6. 6Cozinhe destapado 15–18 minutos, mexendo ocasionalmente, até as batatas estarem tenras mas manterem a forma — espete uma com uma faca e deverá entrar sem resistência; baixe o lume para o mínimo; misture 250 ml de leite gordo e 250 ml de natas para bater — NÃO deixe ferver depois de adicionar os laticínios, ou as natas talharão; aqueça 3 minutos.
7. 7Misture a carne de amêijoa picada e a maior parte do bacon (reserve 2 colheres de sopa de bacon e todo o cebolinho para decorar); cozinhe mais 3 minutos até as amêijoas estarem apenas aquecidas — cozer demais torna-as duras e borrachudas; retire as folhas de louro; prove e ajuste o tempero com sal e uma pitada de pimenta caiena se quiser.
8. 8Esvazie 4 pãezinhos pequenos de massa fermentada (ou use bolachas de ostra como opção tradicional mais simples); deite o chowder quente nas tigelas de pão ou pratos fundos de sopa; cubra cada um com o bacon crocante reservado, uma generosa porção de cebolinho e salsa, e um toque fresco de pimenta preta; sirva imediatamente com gomos de limão ao lado; um restaurante da Nova Inglaterra geralmente traz um pequeno prato de bolachas de ostra e um molho picante para a mesa.