Clam Chowder

Come preparare

1. 1Sciacqua 1,5 kg di vongole fresche in acqua fredda 2–3 volte per rimuovere la sabbia; scarta quelle aperte che non si chiudono al tatto; mettile in una pentola larga con 250 ml di acqua, copri e cuoci a vapore a fuoco alto 4–5 minuti finché i gusci non si aprono appena; scarta quelle rimaste chiuse.
2. 2Solleva le vongole, lasciando il liquido di cottura a vapore; filtra quel liquido attraverso un setaccio fine foderato con garza umida in un misurino — dovresti avere ~400–500 ml di brodo di vongola pulito; prendi la carne delle vongole dai gusci, tritala grossolanamente e mettila da parte; (Se usi vongole in scatola, basta scolarle riservando il succo e usare i 500 ml di fumetto di pesce + il succo della scatola.).
3. 3In una pentola pesante da 5 L o Dutch oven a fuoco medio, aggiungi 150 g di pancetta a dadini; cuoci mescolando spesso 6–8 minuti finché la pancetta non è profondamente dorata e la maggior parte del grasso si è sciolta; solleva la pancetta croccante con una schiumarola su carta assorbente e metti da parte per guarnire; lascia 3 cucchiai di grasso di pancetta nella pentola.
4. 4Aggiungi 250 g di cipolla tritata + 120 g di sedano tritato al grasso di pancetta con un pizzico di sale; cuoci mescolando spesso 8–10 minuti finché non sono morbidi e traslucidi ma non dorati — la chowder è bianca, qui non vuoi colore; aggiungi 4 spicchi d'aglio tritati e cuoci 1 minuto in più; aggiungi 30 g di burro e lascialo sciogliere.
5. 5Cospargi 30 g di farina sulle verdure e mescola costantemente con un cucchiaio di legno 2 minuti, cuocendo il sapore di farina cruda senza farla scurire — questo è un roux bianco; versa il brodo di vongola filtrato in un filo lento e costante mentre frusti costantemente per evitare grumi; aggiungi 750 g di cubetti di patata + 2 foglie di alloro + 1 cucchiaino di timo + 0,5 cucchiaino di pepe nero; porta a un sobbollimento dolce.
6. 6Cuoci scoperto 15–18 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché le patate non sono tenere ma mantengono la forma — buca una con un coltello e dovrebbe scivolare dentro senza resistenza; abbassa il fuoco al minimo; incorpora 250 ml di latte intero e 250 ml di panna pesante — NON lasciare bollire dopo aver aggiunto i latticini, altrimenti la panna si caglia; scalda 3 minuti.
7. 7Incorpora la carne di vongola tritata e la maggior parte della pancetta (riserva 2 cucchiai di pancetta e tutta l'erba cipollina per la guarnizione); sobbolli altri 3 minuti finché le vongole non sono appena scaldate — cuocerle troppo le rende dure e gommose; rimuovi le foglie di alloro; assaggia e regola il condimento con sale e un pizzico di cayenna se ti piace.
8. 8Svuota 4 piccoli panini di pasta madre (o usa oyster crackers come opzione tradizionale più semplice); versa la chowder calda nelle ciotole di pane o piatti fondi da zuppa; guarnisci ognuno con la pancetta croccante riservata, una generosa spolverata di erba cipollina e prezzemolo, e una fresca macinata di pepe nero; servi immediatamente con spicchi di limone a lato; un ristorante del New England in genere porta un piccolo piatto di oyster crackers e un contorno di salsa piccante per il tavolo.