Clam Chowder

Cómo prepararlo

1. 1Enjuaga 1,5 kg de almejas frescas en agua fría 2–3 veces para eliminar la arena; descarta las que estén abiertas y no se cierren al tocarlas; colócalas en una olla ancha con 250 ml de agua, tapa y cuece al vapor a fuego alto 4–5 minutos hasta que las conchas apenas se abran; descarta las que permanezcan cerradas.
2. 2Saca las almejas, dejando el líquido de cocción al vapor en la olla; cuela ese líquido a través de un colador fino forrado con estopilla húmeda en una taza medidora — deberías tener ~400–500 ml de caldo de almeja limpio; saca la carne de almeja de las conchas, pícala gruesa y reserva; (Si usas almejas en lata, simplemente escúrrelas reservando el jugo y usa los 500 ml de caldo de pescado + el jugo de la lata.).
3. 3En una olla pesada de 5 L o Dutch oven a fuego medio, añade 150 g de tocino en cubos; cocina removiendo a menudo 6–8 minutos hasta que el tocino esté profundamente dorado y la mayor parte de la grasa se haya derretido; saca el tocino crujiente con una espumadera sobre papel absorbente y reserva para decorar; deja 3 cdas de grasa de tocino en la olla.
4. 4Añade 250 g de cebolla picada + 120 g de apio picado a la grasa de tocino con una pizca de sal; cocina removiendo a menudo 8–10 minutos hasta que estén blandos y translúcidos pero no dorados — el chowder es blanco, no quieres color aquí; añade 4 dientes de ajo picados y cocina 1 minuto más; añade 30 g de mantequilla y deja que se derrita.
5. 5Espolvorea 30 g de harina sobre las verduras y remueve constantemente con una cuchara de madera 2 minutos, cocinando el sabor a harina cruda sin dejar que se oscurezca — esto es un roux blanco; vierte el caldo de almeja colado en un chorro lento y constante mientras bates constantemente para evitar grumos; añade 750 g de cubos de patata + 2 hojas de laurel + 1 cdta de tomillo + 0,5 cdta de pimienta negra; lleva a fuego lento suave.
6. 6Cocina destapado 15–18 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que las patatas estén tiernas pero mantengan su forma — pincha una con un cuchillo y debería entrar sin resistencia; baja el fuego al mínimo; incorpora 250 ml de leche entera y 250 ml de nata para montar — NO dejes que hierva después de añadir los lácteos, o la nata se cortará; calienta 3 minutos.
7. 7Incorpora la carne de almeja picada y la mayor parte del tocino (reserva 2 cdas de tocino y todo el cebollino para decorar); cocina a fuego lento 3 minutos más hasta que las almejas estén apenas calientes — sobrecocinarlas las vuelve duras y gomosas; retira las hojas de laurel; prueba y ajusta el aliño con sal y una pizca de cayena si lo deseas.
8. 8Ahueca 4 panecillos pequeños de masa madre (o usa galletas de ostras como opción tradicional más simple); sirve el chowder caliente en los boles de pan o platos hondos de sopa; cubre cada uno con el tocino crujiente reservado, un puñado generoso de cebollino y perejil, y un toque fresco de pimienta negra; sirve inmediatamente con gajos de limón al lado; un restaurante de Nueva Inglaterra normalmente trae un platito de galletas de ostras y un acompañamiento de salsa picante para la mesa.