شوربة البطلينوس

طريقة التحضير

1. 1اشطف 1.5 كغ من المحار الطازج بالماء البارد 2–3 مرات لإزالة الرمل; تخلص من أي محار مفتوح لا يغلق عند النقر عليه; ضعه في قدر واسع مع 250 مل ماء، غطِّ واطبخ على البخار على نار عالية 4–5 دقائق حتى تنفتح الأصداف بالكاد; تخلص من أي محار بقي مغلقاً.
2. 2ارفع المحار، تاركاً سائل البخار; صفِّ ذلك السائل من خلال مصفاة ناعمة مبطنة بقماش جبني رطب في كوب قياس — يجب أن يكون لديك ~400–500 مل من مرق محار نظيف; انتزع لحم المحار من الأصداف، اقطعه خشناً واتركه جانباً; (إذا كنت تستخدم محاراً معلباً، فقط صفّه مع الاحتفاظ بالعصارة، واستخدم 500 مل مرق سمك + عصارة العلبة.).
3. 3في قدر ثقيل سعة 5 ل أو دتش أوفن على نار متوسطة، أضف 150 غ لحم مقدد مكعبات; اطبخ مع التحريك المتكرر 6–8 دقائق حتى يصبح اللحم المقدد بنياً عميقاً وتذوب معظم الدهون; ارفع اللحم المقدد المقرمش بملعقة مثقبة على ورق ماص واتركه جانباً للزينة; اترك 3 ملاعق كبيرة من دهن اللحم المقدد في القدر.
4. 4أضف 250 غ بصل مفروم + 120 غ كرفس مفروم إلى دهن اللحم المقدد مع رشة ملح; اطبخ مع التحريك المتكرر 8–10 دقائق حتى يصبح طرياً وشفافاً لكن غير محمر — الشودر أبيض، لا تريد لوناً هنا; أضف 4 فصوص ثوم مفرومة واطبخ دقيقة إضافية; أضف 30 غ زبدة ودعها تذوب.
5. 5رش 30 غ دقيق على الخضار وقلّب باستمرار بملعقة خشبية 2 دقيقة، طاهياً طعم الدقيق النيء دون تركه يكتسب لوناً — هذا روكس أبيض; اسكب مرق المحار المصفى في مجرى بطيء وثابت مع الخفق المستمر لمنع التكتل; أضف 750 غ مكعبات بطاطس + 2 ورقة غار + 1 ملعقة صغيرة زعتر + 0.5 ملعقة صغيرة فلفل أسود; أحضر إلى غليان هادئ.
6. 6اطبخ مكشوفاً 15–18 دقيقة، مع التحريك من حين لآخر، حتى تصبح البطاطس طرية لكن تحتفظ بشكلها — اثقب واحدة بسكين ويجب أن تنزلق دون مقاومة; اخفض الحرارة إلى أدنى مستوى; قلّب 250 مل حليب كامل الدسم و250 مل كريمة ثقيلة — لا تدع الخليط يغلي بعد إضافة الألبان، وإلا ستتجبن الكريمة; سخّن لمدة 3 دقائق.
7. 7قلّب لحم المحار المقطع ومعظم اللحم المقدد (احتفظ بـ 2 ملعقة كبيرة من اللحم المقدد وكل الثوم المعمر للزينة); اطبخ 3 دقائق إضافية حتى يسخن المحار للتو — الإفراط في الطهي يجعله قاسياً ومطاطياً; أزل أوراق الغار; تذوق وعدّل التتبيلة بالملح ورشة من الكايين إذا أردت.
8. 8فرّغ 4 لفائف صغيرة من العجين المخمر (أو استخدم بسكويت المحار كخيار تقليدي أبسط); اغرف الشودر الساخن في أوعية الخبز أو أطباق حساء عميقة; غطِّ كل واحد باللحم المقدد المقرمش المحفوظ، رشة سخية من الثوم المعمر والبقدونس، ولفة طازجة من الفلفل الأسود; قدّم على الفور مع شرائح ليمون على الجانب; مطعم نيو إنجلاند عادة يحضر طبقاً صغيراً من بسكويت المحار وجانب صلصة حارة للطاولة.