Clam Chowder

Zubereitung

1. 1Spülen Sie 1,5 kg frische Muscheln 2–3 mal in kaltem Wasser, um den Sand zu entfernen; werfen Sie alle weg, die offen sind und sich beim Klopfen nicht schließen; geben Sie sie in einen breiten Topf mit 250 ml Wasser, decken Sie ihn ab und dämpfen Sie bei hoher Hitze 4–5 Minuten, bis sich die Schalen gerade öffnen; werfen Sie diejenigen weg, die geschlossen geblieben sind.
2. 2Heben Sie die Muscheln heraus und lassen Sie die Dämpfflüssigkeit zurück; seihen Sie diese Flüssigkeit durch ein feines Sieb mit feuchtem Käseseihtuch in einen Messbecher — Sie sollten ~400–500 ml saubere Muschelbrühe haben; lösen Sie das Muschelfleisch aus den Schalen, hacken Sie es grob und stellen Sie es beiseite; (Bei Dosenmuscheln einfach abtropfen lassen, den Saft aufbewahren und die 500 ml Fischfond + den Dosensaft verwenden.).
3. 3Geben Sie 150 g gewürfelten Speck in einen schweren 5-L-Topf oder Dutch Oven bei mittlerer Hitze; kochen Sie unter häufigem Rühren 6–8 Minuten, bis der Speck tief gebräunt ist und das meiste Fett ausgelassen ist; heben Sie den knusprigen Speck mit einem Schaumlöffel auf Küchenpapier heraus und stellen Sie ihn als Garnitur beiseite; lassen Sie 3 EL Speckfett im Topf.
4. 4Geben Sie 250 g gewürfelte Zwiebel + 120 g gewürfelten Sellerie zum Speckfett mit einer Prise Salz; kochen Sie unter häufigem Rühren 8–10 Minuten, bis sie weich und durchscheinend sind, aber nicht gebräunt — Chowder ist weiß, hier wollen Sie keine Farbe; fügen Sie 4 gehackte Knoblauchzehen hinzu und kochen Sie 1 weitere Minute; geben Sie 30 g Butter hinzu und lassen Sie sie schmelzen.
5. 5Streuen Sie 30 g Mehl über das Gemüse und rühren Sie 2 Minuten lang konstant mit einem Holzlöffel, damit der rohe Mehlgeschmack ausgekocht wird, ohne dass es dunkel wird — dies ist eine weiße Mehlschwitze; gießen Sie die abgesiebte Muschelbrühe in einem langsamen, gleichmäßigen Strahl ein, während Sie konstant mit dem Schneebesen rühren, um Klumpen zu vermeiden; fügen Sie 750 g Kartoffelwürfel + 2 Lorbeerblätter + 1 TL Thymian + 0,5 TL schwarzen Pfeffer hinzu; bringen Sie es zu einem sanften Köcheln.
6. 6Kochen Sie unbedeckt 15–18 Minuten, gelegentlich umrühren, bis die Kartoffeln zart sind, aber ihre Form behalten — stechen Sie eine mit einem Messer an, und es sollte ohne Widerstand hineingleiten; reduzieren Sie die Hitze auf die niedrigste Stufe; rühren Sie 250 ml Vollmilch und 250 ml Schlagsahne ein — lassen Sie es NICHT kochen, nachdem Sie die Milchprodukte hinzugefügt haben, sonst gerinnt die Sahne; 3 Minuten erwärmen.
7. 7Rühren Sie das gehackte Muschelfleisch und den größten Teil des Specks ein (heben Sie 2 EL Speck und den gesamten Schnittlauch für die Garnitur auf); 3 weitere Minuten köcheln lassen, bis die Muscheln gerade durchgewärmt sind — übermäßiges Kochen macht sie zäh und gummiartig; entfernen Sie die Lorbeerblätter; abschmecken und mit Salz und einer Prise Cayenne nachwürzen, wenn gewünscht.
8. 8Höhlen Sie 4 kleine Sauerteigbrötchen aus (oder verwenden Sie Austernkekse als traditionelle einfachere Option); schöpfen Sie den heißen Chowder in die Brotschalen oder tiefen Suppenteller; belegen Sie jeden mit dem reservierten knusprigen Speck, einer großzügigen Streuung Schnittlauch und Petersilie und einer frischen Drehung schwarzem Pfeffer; servieren Sie sofort mit Zitronenspalten dazu; ein New-England-Restaurant bringt typischerweise eine kleine Schale Austernkekse und etwas scharfe Soße für den Tisch.