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🇮🇷 スープ · イラン
アーブグーシュト
アーブグーシュトは最も古いペルシャ料理の一つであり、羊肉と豆類が日常の台所の主食であった時代に、炭火の上の素焼き鍋で長時間煮込まれることから生まれた。その名前は文字通り「肉の水」を意味し、独特の食感に達するまで何時間も煮込む必要がある料理にしては控えめな表現である。 まずスープを飲み、次にグーシュト・コビデと呼ばれる潰したペーストを食べるという二段階で供する伝統は、一つの鍋の料理で二つの異なる品を家族に提供できるという、イランの家庭の古くからの実用的な習慣を反映している。今日でも愛される家庭料理として、ディジーと呼ばれる伝統的な専門店で提供されることが多く、それぞれの店に潰すための専用の素焼きの乳鉢がある。
骨付き羊肉をじっくり煮込む
骨付きラム肉を弱火で数時間煮込み、スープに濃厚なコクを与える。
三種類の豆
ひよこ豆、白いんげん豆、レンズ豆を肉と一緒に煮て、少しずつ煮汁にとろみをつける。
二段階で供する
煮汁を濾してまずスープとして飲み、固形の具材は別につぶして二品目として供する。
色付けのトマトペースト
トマトペーストをひとさじ加えることで、スープにルビー色と穏やかな酸味が生まれる。
材料 4人前
- 骨付きラム肉600g
- ひよこ豆200g（戻す）
- 白いんげん豆150g（戻す）
- 大玉ねぎ2個（刻む）
- トマト3個（刻む）
- トマトペースト大さじ2
- 中サイズのじゃがいも3個
- ターメリック小さじ1
- 塩とこしょう
作り方
- 1羊肉、戻したひよこ豆、戻した白いんげん豆を大きな鍋に入れて冷水を注ぎ、強火で沸騰させる.
- 2表面のアクを取り除き、刻んだ玉ねぎ、トマト、トマトペースト、ターメリックを加える.
- 3弱火にして蓋をし、肉がとても柔らかくなるまで二時間煮込む.
- 4じゃがいもを丸ごと加え、完全に火が通るまでさらに四十分煮る.
- 5煮汁を大きなボウルに濾し、熱いうちにすぐ一品目として供する.
- 6肉、煮た豆類、じゃがいもを伝統的なマッシャーで潰し、濃いペースト状にする.
- 7潰したペーストをフラットブレッドと漬け野菜とともに二品目として供する.
栄養情報
1人前あたり (~350 g)
カロリー 520 kcal
タンパク質 32 g
炭水化物 42 g
脂質 24 g
食物繊維 8 g
栄養価は推定値です。
と相性抜群
🍯 フムスとラブネ
🥗 タブレ
🫓 温かいフラットブレッド
🥒 カブのピクルスとオリーブ
