Abgoosht
L'abgoosht è tra i piatti persiani più antichi, originario di un'epoca in cui agnello e legumi erano gli alimenti base delle cucine quotidiane, cotti a lungo in pentole di terracotta sulla brace. Il nome significa letteralmente «acqua di carne», una descrizione modesta per un piatto che richiede ore di cottura lenta per raggiungere la sua consistenza caratteristica. La tradizione di servirlo in due fasi — prima il brodo, poi la pasta schiacciata chiamata gusht kubideh — riflette una vecchia usanza pratica delle case iraniane, dove una sola pentola di cibo poteva sfamare una famiglia con due portate distinte. Oggi resta un piatto casalingo amato, spesso servito in ristoranti tradizionali chiamati case dizi, ognuna con il proprio mortaio di terracotta per schiacciare.
Agnello con osso, cotto lentamente
Pezzi di agnello con osso cuociono per ore a fuoco basso, donando alla zuppa una ricchezza densa.
Tre tipi di legumi
Ceci, fagioli bianchi e lenticchie cuociono insieme alla carne, addensando gradualmente il liquido.
Servito in due fasi
Il liquido viene filtrato e bevuto prima come zuppa, mentre i solidi vengono schiacciati separatamente come secondo piatto.
Concentrato di pomodoro per il colore
Un cucchiaio di concentrato di pomodoro dà alla zuppa una tonalità rubino e una lieve acidità.
Ingredienti 4 porzioni
- 600g di agnello con osso
- 200g di ceci, ammollati
- 150g di fagioli bianchi, ammollati
- 2 cipolle grandi, tritate
- 3 pomodori, tritati
- 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
- 3 patate medie
- 1 cucchiaino di curcuma
- Sale e pepe
Come preparare
- 1Metti l'agnello, i ceci ammollati e i fagioli bianchi ammollati in una pentola grande con acqua fredda, portando a ebollizione a fuoco alto.
- 2Togli la schiuma dalla superficie, poi aggiungi la cipolla tritata, i pomodori, il concentrato di pomodoro e la curcuma.
- 3Riduci la fiamma al minimo e lascia sobbollire coperto per due ore, finché la carne diventa molto tenera.
- 4Aggiungi le patate intere e cuoci altri quaranta minuti, finché sono completamente cotte.
- 5Filtra il liquido in una ciotola grande, servendolo subito caldo come primo piatto.
- 6Schiaccia la carne, i legumi cotti e le patate con uno schiacciapatate tradizionale finché diventano una pasta densa.
- 7Servi la pasta schiacciata come secondo piatto, insieme a pane piatto e verdure sott'aceto.
Informazioni nutrizionali
per porzione (~400 ml)
Valori nutrizionali stimati.
Si abbina perfettamente con
