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🇮🇷 수프 · 이란
압구시트
압구시트는 가장 오래된 페르시아 요리 중 하나로, 양고기와 콩류가 일상 부엌의 주식이었던 시절, 숯불 위 진흙 냄비에서 오랫동안 끓여지던 데서 유래했다. 이름은 문자 그대로 «고기 물»을 뜻하는데, 특유의 식감에 도달하기 위해 몇 시간이나 끓여야 하는 요리치고는 소박한 표현이다. 먼저 국물을, 그다음 구시트 쿠비데라 불리는 으깬 반죽을 내는 두 단계 서빙 전통은 이란 가정의 오래된 실용적 관습을 반영하는데, 한 냄비의 음식으로 두 가지 다른 코스를 온 가족이 먹을 수 있었다. 오늘날에도 사랑받는 가정식으로 남아 있으며, 디지 하우스라 불리는 전통 식당에서 자주 제공되는데, 각 식당마다 으깨는 데 쓰는 자체 진흙 절구를 갖추고 있다.
뼈 있는 양고기를 천천히 끓이기
뼈가 붙은 양고기 조각을 약불에서 몇 시간 끓여 수프에 진한 풍미를 준다.
세 가지 콩류
병아리콩, 흰콩, 렌틸콩을 고기와 함께 끓여 점점 국물을 걸쭉하게 만든다.
두 단계로 나눠 내기
국물을 걸러 먼저 수프로 마시고, 건더기는 따로 으깨어 두 번째 요리로 낸다.
색을 내는 토마토 페이스트
토마토 페이스트 한 스푼이 수프에 루비색과 은은한 산미를 더한다.
재료 4인분
- 뼈 있는 양고기 600g
- 불린 병아리콩 200g
- 불린 흰콩 150g
- 큰 양파 2개(다짐)
- 토마토 3개(다짐)
- 토마토 페이스트 2큰술
- 중간 크기 감자 3개
- 강황 가루 1작은술
- 소금과 후추
만드는 법
- 1양고기와 불린 병아리콩, 불린 흰콩을 찬물과 함께 큰 냄비에 넣고 센 불에서 끓인다.
- 2표면의 거품을 걷어낸 뒤 다진 양파, 토마토, 토마토 페이스트, 강황을 넣는다.
- 3불을 약하게 줄이고 뚜껑을 덮어 고기가 매우 부드러워질 때까지 두 시간 끓인다.
- 4감자를 통째로 넣고 완전히 익을 때까지 사십 분 더 끓인다.
- 5국물을 큰 그릇에 걸러 뜨거울 때 바로 첫 번째 코스로 낸다.
- 6전통 으깨기 도구로 고기와 익힌 콩, 감자를 걸쭉한 반죽이 될 때까지 으깬다.
- 7으깬 반죽을 플랫브레드와 피클 채소와 함께 두 번째 코스로 낸다.
영양 정보
1인분 기준 (~350 g)
칼로리 520 kcal
단백질 32 g
탄수화물 42 g
지방 24 g
식이섬유 8 g
영양 정보는 추정치입니다.
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