Марокканский кускус
Кускус в странах Магриба — это гораздо больше, чем рецепт: это название целой трапезы, техники приготовления и социального ритуала. В Марокко пятничный кускус, приготовленный после полуденной молитвы, — настолько укоренившаяся традиция, что ЮНЕСКО признала связанные с ним практики нематериальным культурным наследием, общим для Марокко, Алжира, Туниса и Мавритании. Отличие от западного «быстрого кускуса», просто размоченного горячей водой, кроется именно в технике многократного пропаривания: крупу пропаривают два-три раза над кипящим рагу, взрыхляя вручную смазанными маслом пальцами между каждым разом. Этот медленный, кропотливый процесс придаёт крупе лёгкую, рассыпчатую текстуру, недостижимую простым замачиванием, — поэтому марокканские семьи считают быстрорастворимый кускус совершенно иным блюдом, нежели традиционный.
Крупу готовят на пару, никогда не варят прямо в воде
Пропаренная 2-3 раза над кипящим рагу, крупа остаётся рассыпчатой и пышной
Овощи закладываются в кастрюлю поэтапно, по времени готовки
Морковь и репа сначала, тыква и кабачок только ближе к концу, чтобы ни один не разварился
Связанный пучок кинзы и петрушки ароматизирует рагу
Перевязан ниткой и вынимается в конце — придаёт аромат, не разваливаясь на кусочки
Подаётся на одном большом общем блюде, для всей семьи
Пятничный кускус — это общая трапеза, а не отдельные порции
Ингредиенты 4 порции
- 500г кускуса среднего помола
- 600г бараньей лопатки, крупными кусками
- 2 луковицы, нарезанные
- 3 моркови, крупными кусками
- 2 репы, крупными кусками
- 300г тыквы, кубиками
- 2 кабачка, крупными кусками
- 200г нута, замоченного на ночь
- 4 ст.л. оливкового масла
- 1 ч.л. молотого имбиря
- 1 ч.л. куркумы
- Щепотка нитей шафрана
- Пучок кинзы и петрушки, перевязанный
- Соль и перец, по вкусу
Как приготовить
- 1СОЗДАЙ ОСНОВУ: обжарь лук в оливковом масле на дне большой кастрюли, добавь баранину, слегка обжарь со всех сторон.
- 2ПРИПРАВЬ И ТУШИ: добавь имбирь, куркуму, шафран, соль, перец, отцеженный нут и пучок зелени, залей водой, туши 45 минут.
- 3ДОБАВЬ ТВЁРДЫЕ ОВОЩИ: добавь морковь и репу, туши ещё 15-20 минут.
- 4ПРИГОТОВЬ КУСКУС НА ПАРУ: тем временем разотри зёрна кускуса с небольшим количеством масла и воды, готовь на пару над кипящим рагу 20 минут, взрыхляя между пропариваниями.
- 5ДОБАВЬ МЯГКИЕ ОВОЩИ: добавь тыкву и кабачок в рагу, туши, пока все овощи не станут мягкими.
- 6ПРОПАРЬ ЕЩЁ РАЗ: пропарь кускус второй раз, пока не станет лёгким и рассыпчатым.
- 7СОБЕРИ: выложи кускус горкой на блюдо, разложи сверху мясо и овощи, полей бульоном.
- 8ПОДАЙ: подавай горячим, с дополнительным бульоном сбоку.
Пищевая ценность
на порцию (~400 мл)
Приблизительная пищевая ценность.
Прекрасно сочетается с
