Cuscús Marroquí
El cuscús es mucho más que una receta en el Magreb — es el nombre de toda una comida, una técnica de cocina y un ritual social. En Marruecos, el cuscús de los viernes, cocinado después de la oración del mediodía, es una tradición tan arraigada que la UNESCO reconoció las prácticas en torno a él como patrimonio cultural inmaterial, compartido por Marruecos, Argelia, Túnez y Mauritania. La diferencia con el "cuscús instantáneo" occidental, hidratado solo con agua caliente, está precisamente en la técnica de cocción al vapor repetida: los granos se cuecen al vapor dos o tres veces sobre el guiso hirviendo, esponjándolos a mano con los dedos aceitados entre cada ronda. Este proceso lento y meticuloso da a los granos una textura ligera y suelta imposible de lograr con una simple hidratación — por eso las familias marroquíes consideran el cuscús instantáneo algo completamente distinto del tradicional.
La sémola se cuece al vapor, nunca hervida directamente en agua
Cocida al vapor 2-3 veces sobre el guiso, los granos quedan sueltos y esponjosos
Las verduras entran a la olla por etapas, según cuánto tiempo necesitan
Zanahoria y nabo primero, calabaza y calabacín solo casi al final, para que ninguna se deshaga
Un manojo atado de cilantro y perejil da sabor al guiso
Se ata con hilo y se retira al final — perfuma sin deshacerse en trocitos
Se sirve en una gran fuente comunal, para toda la familia
El cuscús del viernes es una comida social, no porciones individuales
Ingredientes 4 raciones
- 500g de cuscús de grano medio
- 600g de paletilla de cordero, en trozos grandes
- 2 cebollas, picadas
- 3 zanahorias, en trozos grandes
- 2 nabos, en trozos grandes
- 300g de calabaza, en cubos
- 2 calabacines, en trozos grandes
- 200g de garbanzos, remojados toda la noche
- 4 cdas de aceite de oliva
- 1 cdta de jengibre molido
- 1 cdta de cúrcuma
- Una pizca de hebras de azafrán
- Un manojo de cilantro y perejil, atado
- Sal y pimienta, al gusto
Cómo prepararlo
- 1PREPARA LA BASE: sofríe la cebolla en aceite de oliva en el fondo de una olla grande, añade el cordero, sella ligeramente por todos lados.
- 2SAZONA Y COCINA A FUEGO LENTO: añade el jengibre, la cúrcuma, el azafrán, la sal, la pimienta, los garbanzos escurridos y el manojo de hierbas, cubre con agua, cocina a fuego lento 45 minutos.
- 3AÑADE LAS VERDURAS DURAS: añade la zanahoria y el nabo, cocina otros 15-20 minutos.
- 4COCINA EL CUSCÚS AL VAPOR: mientras tanto, frota los granos de cuscús con un poco de aceite y agua, cocínalos al vapor sobre el guiso durante 20 minutos, esponjándolos entre cocciones.
- 5AÑADE LAS VERDURAS BLANDAS: añade la calabaza y el calabacín al guiso, cocina hasta que todas las verduras estén tiernas.
- 6COCINA AL VAPOR DE NUEVO: cocina el cuscús al vapor una segunda vez, hasta que quede ligero y esponjoso.
- 7MONTA: amontona el cuscús en una fuente, dispón la carne y las verduras encima, vierte el caldo por encima.
- 8SIRVE: sirve caliente, con caldo extra al lado.
Información nutricional
por ración (~350 g)
Valores nutricionales estimados.
Combina perfectamente con
