الكسكس المغربي
الكسكس أكثر بكثير من مجرد وصفة في المغرب العربي — إنه اسم وجبة كاملة، وتقنية طهي، وطقس اجتماعي. في المغرب، كسكس الجمعة، الذي يُطهى بعد صلاة الظهر، تقليد راسخ لدرجة أن اليونسكو اعترفت بالممارسات المحيطة به كتراث ثقافي غير مادي، مشترك بين المغرب والجزائر وتونس وموريتانيا. يكمن الفرق عن «الكسكس السريع» الغربي، الذي يُرطّب فقط بالماء الساخن، تحديدًا في تقنية التبخير المتكرر: تُبخّر الحبات مرتين أو ثلاث فوق اليخنة الغالية، وتُفكّك يدويًا بأصابع مدهونة بالزيت بين كل مرة. هذه العملية البطيئة والدقيقة تمنح الحبات قوامًا خفيفًا ومنفصلًا يستحيل الحصول عليه بالترطيب البسيط — لهذا تعتبر العائلات المغربية الكسكس السريع شيئًا مختلفًا تمامًا عن الكسكس التقليدي.
السميد يُطهى بالبخار، ولا يُغلى أبدًا مباشرة في الماء
يُبخّر 2-3 مرات فوق اليخنة الغالية، فتبقى الحبات منفصلة وهشة
الخضار تُضاف إلى القدر على مراحل، حسب وقت النضج اللازم لكل منها
الجزر واللفت أولًا، القرع والكوسا فقط قرب النهاية، حتى لا يتفتت أي منها
باقة مربوطة من الكزبرة والبقدونس تُعطّر اليخنة
تُربط بخيط وتُرفع في النهاية — تُعطّر دون أن تتفكك إلى قطع
يُقدَّم في طبق كبير مشترك لكل العائلة
كسكس الجمعة وجبة اجتماعية، لا حصص فردية
المكونات 4 حصص
- 500غ كسكس متوسط الحبة
- 600غ كتف خروف، مقطع قطعًا كبيرة
- 2 بصلة، مفرومة
- 3 جزرات، مقطعة قطعًا كبيرة
- 2 لفت، مقطع قطعًا كبيرة
- 300غ قرع، مقطع مكعبات
- 2 كوسا، مقطعة قطعًا كبيرة
- 200غ حمص، منقوع طوال الليل
- 4 ملاعق كبيرة زيت زيتون
- ملعقة صغيرة زنجبيل مطحون
- ملعقة صغيرة كركم
- رشة من خيوط الزعفران
- باقة كزبرة وبقدونس، مربوطة
- ملح وفلفل، حسب الرغبة
طريقة التحضير
- 1جهّز القاعدة: قلّب البصل في زيت الزيتون في قاع قدر كبير، أضف الخروف، حمّره قليلًا من كل الجوانب.
- 2تبّل واطهُ: أضف الزنجبيل والكركم والزعفران والملح والفلفل والحمص المصفّى وباقة الأعشاب، غطِّ بالماء، اطهُ 45 دقيقة.
- 3أضف الخضار الصلبة: أضف الجزر واللفت، اطهُ 15-20 دقيقة أخرى.
- 4اطهُ الكسكس بالبخار: في هذه الأثناء، افرك حبات الكسكس بقليل من الزيت والماء، اطهها بالبخار فوق اليخنة الغالية لمدة 20 دقيقة، مع تفكيكها بين مرات التبخير.
- 5أضف الخضار الطرية: أضف القرع والكوسا إلى اليخنة، اطهُ حتى تلين كل الخضار.
- 6اطهُ بالبخار مجددًا: اطهُ الكسكس بالبخار مرة ثانية حتى يصبح خفيفًا وهشًا.
- 7جهّز الطبق: كوّم الكسكس في طبق كبير، رتّب اللحم والخضار فوقه، اسكب المرق فوقه.
- 8قدّم: قدّمه ساخنًا مع مرق إضافي إلى الجانب.
المعلومات الغذائية
لكل حصة (~400 مل)
قيم غذائية تقريبية.
يتناسب مع
