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🇲🇦 メイン料理 · モロッコ
モロッコ風クスクス
クスクスはマグレブ地域において単なるレシピをはるかに超えた存在である——それは食事全体の名前であり、調理技法であり、社会的な儀式でもある。モロッコでは、昼の礼拝後に作られる金曜日のクスクスは非常に根付いた伝統であり、ユネスコはその周辺の慣習を、モロッコ、アルジェリア、チュニジア、モーリタニアが共有する無形文化遺産として認定した。 熱湯で戻すだけの西洋式「インスタントクスクス」との違いは、まさに繰り返し蒸すという技法にある。粒は煮込み料理の上で二、三回蒸され、そのたびに油を塗った指で手作業でほぐされる。この時間のかかる丹念な工程が、単なる湯戻しでは決して得られない軽くほぐれた食感を粒に与える——だからこそモロッコの家庭は、インスタントクスクスを伝統的なものとはまったく別物だと考えている。
セモリナ粉は蒸し、決して直接水で茹でない
煮込み料理の上で2〜3回蒸すことで、粒がふんわりとほぐれた状態を保つ
野菜は必要な火通り時間に応じて段階的に鍋に加える
にんじんとかぶを先に、かぼちゃとズッキーニは仕上げ近くにのみ加え、煮崩れを防ぐ
束ねたパクチーとパセリが煮込み料理に香りを添える
紐で束ねて最後に取り出す——バラバラにならずに香りだけを移す
家族全員で囲む大きな共有皿に盛り付ける
金曜日のクスクスは個々の皿ではなく、皆で分かち合う社交的な食事
材料 4人前
- 中粒クスクス500g
- 羊肩肉600g、大きめのぶつ切り
- 玉ねぎ2個、みじん切り
- にんじん3本、大きめに切る
- かぶ2個、大きめに切る
- かぼちゃ300g、角切り
- ズッキーニ2本、大きめに切る
- ひよこ豆200g、一晩水に浸す
- オリーブオイル大さじ4
- 生姜粉小さじ1
- ターメリック小さじ1
- サフラン少々
- パクチーとパセリの束、束ねる
- 塩とこしょう、お好みで
作り方
- 1ベースを作る：大鍋の底でオリーブオイルで玉ねぎを炒め、羊肉を加えて全面を軽く焼き色をつける.
- 2味付けして煮込む：生姜、ターメリック、サフラン、塩、こしょう、水気を切ったひよこ豆、ハーブの束を加え、水を注いで45分煮込む.
- 3硬い野菜を加える：にんじんとかぶを加え、さらに15〜20分煮込む.
- 4クスクスを蒸す：その間にクスクスの粒に少量の油と水をまぶし、煮込み料理の上で20分間蒸し、蒸すたびにほぐす.
- 5柔らかい野菜を加える：かぼちゃとズッキーニを煮込み料理に加え、すべての野菜が柔らかくなるまで煮る.
- 6再び蒸す：クスクスを二度目に蒸し、軽くふんわりするまで仕上げる.
- 7盛り付ける：クスクスを大皿に山盛りにし、肉と野菜をその上に並べ、スープをかける.
- 8提供する：熱々を、スープを添えて提供する.
栄養情報
1人前あたり (~350 g)
カロリー 280 kcal
タンパク質 9 g
炭水化物 32 g
脂質 10 g
食物繊維 5 g
栄養価は推定値です。
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