ルフィサ

ルフィサという名前は、裂く・崩すという意味のアラビア語の動詞に由来し、香り高いスープを注ぐ前に、裂いたパンの帯を皿の底に敷き詰める調理法を表している。このレシピは、じっくり煮込んだ鶏肉とレンズ豆を、ラスエルハヌート、サフラン、フェヌグリークの種を基にしたスープと組み合わせたもので、モロッコの家庭では昔からこのスパイスの組み合わせに滋養強壮の効果があると信じられてきた。そのため、ルフィサは出産後の数日間、新しい母親に振る舞われる伝統的な料理となっている。 家庭の枠を超えて、ルフィサはモロッコの宗教暦とも深く結びついており、預言者の誕生を祝うマウリドの際には食卓に登場し、家族がひとつの大皿を囲んで集まる。料理人は地域や手元にある材料に応じて、ムセンムン、トリド、あるいは前日のホブズパンなど、パンの土台を使い分けるが、方法は変わらない。裂いたパンが琥珀色のスープを吸い込んで柔らかくなるまで、そしてこの料理はひとつの皿から皆で分け合って食べられる。