Marokkanischer Couscous
Couscous ist im Maghreb weit mehr als ein Rezept — es ist der Name einer ganzen Mahlzeit, einer Kochtechnik und eines sozialen Rituals. In Marokko ist der Freitags-Couscous, nach dem Mittagsgebet zubereitet, eine so verwurzelte Tradition, dass die UNESCO die damit verbundenen Praktiken als immaterielles Kulturerbe anerkannt hat, geteilt von Marokko, Algerien, Tunesien und Mauretanien. Der Unterschied zum westlichen „Instant-Couscous", nur mit heißem Wasser hydratisiert, liegt genau in der wiederholten Dämpftechnik: Die Körner werden zwei- oder dreimal über dem köchelnden Eintopf gedämpft, zwischen jeder Runde von Hand mit geölten Fingern aufgelockert. Dieser langsame, sorgfältige Prozess verleiht den Körnern eine leichte, getrennte Textur, die durch einfaches Hydratisieren unmöglich zu erreichen ist — weshalb marokkanische Familien Instant-Couscous als etwas völlig anderes als den traditionellen ansehen.
Der Grieß wird gedämpft, nie direkt in Wasser gekocht
2-3 Mal über dem köchelnden Eintopf gedämpft, bleiben die Körner locker und getrennt
Das Gemüse kommt gestaffelt in den Topf, je nach Garzeit
Karotte und Steckrübe zuerst, Kürbis und Zucchini erst gegen Ende, damit keins zu Brei wird
Ein gebündeltes Sträußchen Koriander und Petersilie würzt den Eintopf
Mit Faden gebunden und am Ende herausgenommen — es duftet, ohne in Stücke zu zerfallen
Auf einer großen gemeinsamen Platte serviert, für die ganze Familie
Freitags-Couscous ist ein soziales Mahl, keine Einzelportionen
Zutaten 4 Portionen
- 500g mittelkörniger Couscous
- 600g Lammschulter, in große Stücke geschnitten
- 2 Zwiebeln, gehackt
- 3 Karotten, in große Stücke geschnitten
- 2 Steckrüben, in große Stücke geschnitten
- 300g Kürbis, gewürfelt
- 2 Zucchini, in große Stücke geschnitten
- 200g Kichererbsen, über Nacht eingeweicht
- 4 EL Olivenöl
- 1 TL gemahlener Ingwer
- 1 TL Kurkuma
- Eine Prise Safranfäden
- Ein Bund Koriander und Petersilie, gebunden
- Salz und Pfeffer, nach Geschmack
Zubereitung
- 1BAUE DIE BASIS: die Zwiebel in Olivenöl am Boden eines großen Topfes anschwitzen, das Lamm zugeben, von allen Seiten leicht anbraten.
- 2WÜRZE UND KÖCHLE: Ingwer, Kurkuma, Safran, Salz, Pfeffer, die abgetropften Kichererbsen und das Kräuterbündel zugeben, mit Wasser bedecken, 45 Minuten köcheln lassen.
- 3FÜGE DAS HARTE GEMÜSE HINZU: Karotte und Steckrübe zugeben, weitere 15-20 Minuten köcheln.
- 4DÄMPFE DEN COUSCOUS: währenddessen die Couscous-Körner mit etwas Öl und Wasser einreiben, 20 Minuten über dem köchelnden Eintopf dämpfen, zwischen den Dämpfvorgängen auflockern.
- 5FÜGE DAS WEICHE GEMÜSE HINZU: Kürbis und Zucchini zum Eintopf geben, köcheln bis alles Gemüse zart ist.
- 6DÄMPFE ERNEUT: den Couscous ein zweites Mal dämpfen, bis er locker und luftig ist.
- 7RICHTE AN: den Couscous auf einer Platte auftürmen, Fleisch und Gemüse obenauf anrichten, mit Brühe übergießen.
- 8SERVIEREN: heiß servieren, mit zusätzlicher Brühe dazu.
Nährwertangaben
pro Portion (~350 g)
Geschätzte Nährwertangaben.
Passt perfekt zu
