Bandeja Paisa

La bandeja paisa è il piatto nazionale della Colombia e il più generoso dell'America Latina — un enorme vassoio con 9-11 componenti: frijoles (fagioli rossi), riso bianco, carne molida (carne macinata), chicharrón (cotenna di maiale fritta), chorizo, morcilla (sanguinaccio), uovo fritto, arepa, platano fritto, avocado e pane. Tutto su un solo piatto. Proviene dalla regione di Antioquia (Ande), dove i lavoratori agricoli avevano bisogno di energia per una giornata intera di lavoro fisico.

Tempo totale2h

Tempo attivo30m

Porzioni4

DifficoltàMedia

Costo$

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Ricco di proteine

Saziante e nutriente

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Cottura lenta

A fuoco basso per ore

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Ricetta tradizionale

Sapore autentico

Ingredienti 4 porzioni

Per frijoles antioqueños: 400 g di fagioli rossi secchi (cargamanto o kidney), ammollati una notte
1 carota media (~100 g) grattugiata + 2 pomodori medi (~250 g) grattugiati + 1 cipolla (~150 g) tritata fine + 4 spicchi d'aglio per l'hogao
Per i fagioli: 2 cucchiai di olio + 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro + 1 cucchiaino di cumino + 1 cucchiaino di sale
1 platano maturo (~150 g) a cubetti per i fagioli
Per l'arroz blanco: 360 g (2 tazze) di riso a chicco medio + 540 ml di acqua + 0,5 cucchiaino di sale
Per la carne molida: 500 g di manzo macinato + 1 cipolla tritata fine + 4 spicchi d'aglio + 2 pomodori grattugiati + 2 cucchiai di olio + 1 cucchiaino di cumino + 1 cucchiaino di sale + 0,5 cucchiaino di pepe + 50 ml di brodo di manzo
Per il chicharrón: 800 g di pancetta di maiale con cotenna tagliata in 8 strisce di ~10 cm + 1 cucchiaino di sale
4 chorizos colombiani crudi (~80 g ciascuno)
4 morcillas (sanguinacci, ~80 g ciascuna)
Per 4 piccole arepas: 200 g di farina di mais bianco precotta (Harina P.A.N.) + 240 ml di acqua tiepida + 0,5 cucchiaino di sale + 1 cucchiaio di olio per la piastra
Per il maduro: 2 platani molto maturi (buccia molto nera) + 2 cucchiai di olio
4 uova grandi all'occhio + 1 cucchiaio di olio + sale e pepe
2 avocadi maturi, tagliati a metà e snocciolati
4 fette di pane bianco croccante + 4 spicchi di lime + sale per servire

Come preparare

1AMMOLLA E PIANIFICA: ammolla 400 g di fagioli rossi una notte; la bandeja paisa richiede 6 componenti in parallelo — raccogli tutti gli ingredienti e gli strumenti prima di iniziare, oltre a 3 pentole e 2 padelle.
2I FAGIOLI: scola i fagioli, cuoci in 1,5 L di acqua con carota grattugiata + 1 pomodoro grattugiato + cipolla + 2 spicchi d'aglio + 1 cucchiaino di cumino + 1 cucchiaino di sale 60–90 minuti finché teneri; negli ultimi 15 minuti prepara l'hogao: soffriggi in 2 cucchiai di olio il resto della cipolla + 2 aglio + 1 pomodoro grattugiato + 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro 5 minuti; aggiungi ai fagioli con il platano a cubetti e cuoci altri 10 minuti.
3IL RISO: sciacqua 360 g di riso in acqua fredda 3 volte; metti con 540 ml di acqua e 0,5 cucchiaino di sale; porta a bollore, copri, riduci al fuoco minimo 12 minuti, riposa coperto 10 minuti.
4CARNE MOLIDA: scalda 2 cucchiai di olio in una padella a fuoco medio-alto; soffriggi cipolla e aglio 5 minuti finché morbidi; aggiungi 500 g di manzo macinato, sbriciola con il cucchiaio e rosola 8 minuti; aggiungi 2 pomodori grattugiati, 1 cucchiaino di cumino, 1 cucchiaino di sale e 0,5 cucchiaino di pepe, cuoci 5 minuti; sfuma con 50 ml di brodo.
5CHICHARRÓN: metti 8 strisce di pancetta di maiale con cotenna in una pentola con 200 ml di acqua fredda e 1 cucchiaino di sale; porta a bollore, copri e cuoci 30 minuti; scola completamente; nella stessa pentola friggi il maiale nel suo stesso grasso a fuoco medio-alto 8–10 minuti girando spesso finché la cotenna è dorata e croccante; (Alternativa: forno 200 °C 40 minuti su griglia.).
6AREPAS: mescola 200 g di farina di mais con 240 ml di acqua tiepida e 0,5 cucchiaino di sale in una ciotola finché si forma un impasto umido; riposa 5 minuti; forma 4 polpettine di 10 cm di diametro e 1 cm di spessore; cuoci in una padella calda con 1 cucchiaio di olio a fuoco medio 4–5 minuti per lato finché dorate con macchie scure.
7MADURO + UOVA + SALSICCE: affetta 2 platani neri in rondelle di 1 cm; friggi in 2 cucchiai di olio a fuoco medio 2 minuti per lato finché caramellate; in un'altra padella friggi 4 chorizos crudi 5 minuti per lato e 4 morcillas 3 minuti per lato; poi friggi 4 uova in 1 cucchiaino di olio 2 minuti finché gli albumi si rapprendono ma i tuorli rimangono morbidi.
8ASSEMBLAGGIO: su 4 grandi piatti disponi in questo ordine: una collinetta di riso, un mestolo abbondante di fagioli, una porzione di carne molida, 2 pezzi di chicharrón, 1 chorizo, 1 morcilla, 1 uovo all'occhio sopra la carne, 2 fette di maduro, 1/2 avocado, 1 arepa, 1 fetta di pane, 1 spicchio di lime; servi subito — la bandeja paisa si mangia con coltello e forchetta, ogni boccone combinando vari componenti.