Fagioli con Salsicce

Fasole cu cârnați è il piatto invernale delle case rumene — fagioli bianchi cotti lentamente con salsicce di maiale affumicate, cipolla, carote, concentrato di pomodoro e foglie di alloro, finché il liquido si addensa e diventa profondamente aromatico. Le salsicce aggiungono grasso e affumicato, trasformando un umile legume in un pasto sostanzioso. Si serve con sottaceti e pane fatto in casa o polenta. La ricetta varia per regione: in Moldavia si aggiunge più concentrato di pomodoro; in Transilvania le salsicce sono più affumicate; in Oltenia si può usare timo fresco.

Tempo totale1h 30m

Tempo attivo30m

Porzioni4

DifficoltàMedia

Costo$

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Cottura lenta

A fuoco basso per ore

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Ricco di proteine

Saziante e nutriente

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Ricetta tradizionale

Sapore autentico

Ingredienti 4 porzioni

500 g di fagioli bianchi secchi (cannellini, navy o fagioli giganti greci), ammollati una notte in acqua fredda
4 salsicce di maiale affumicate (circa 500 g; es. cârnați Pleșcoi o salsiccia polacca affumicata)
150 g di pancetta affumicata (kaiser) o costine affumicate, in pezzi di 2 cm (facoltativo, per più profondità)
2 cipolle grandi (circa 350 g), tritate finemente
2 carote medie (circa 200 g), tritate finemente
1 peperone rosso medio, tritato finemente
4 spicchi d'aglio, tritati finemente
3 cucchiai di concentrato di pomodoro
200 g di pomodori a pezzi in scatola (o 2 pomodori freschi grattugiati)
3 foglie di alloro
1 cucchiaino di paprika dolce
0,5 cucchiaino di timo essiccato (o 1 rametto fresco)
0,5 cucchiaino di pepe nero macinato fresco
1,5 cucchiaini di sale marino fino, più a piacere
60 ml di olio di girasole (o 30 g di strutto)
1,5–2 litri di acqua (o brodo di pollo non salato per più sapore)
2 cucchiai di aneto o prezzemolo fresco tritato fine, per finire
1 cucchiaio di aceto di vino bianco (facoltativo, per equilibrare alla fine)

Come preparare

1La sera prima, metti i fagioli secchi in una grossa ciotola, copri con almeno 2 litri di acqua fredda e lascia in ammollo 8–12 ore; raddoppieranno di volume e perderanno gran parte degli zuccheri responsabili della fermentazione.
2Il giorno dopo, scola e sciacqua i fagioli; mettili in una pentola pesante con acqua fresca a coprire di 5 cm, porta a bollore e cuoci scoperto 10 minuti; scola di nuovo — questa prima bollitura veloce attenua i fagioli e accorcia il tempo finale.
3Rimetti i fagioli in pentola con 1,5 litri di acqua fresca (o brodo), la pancetta affumicata (se la usi) e 2 foglie di alloro; porta a un sobbollire dolce e cuoci parzialmente coperto 50–60 minuti — i fagioli devono essere appena teneri senza disfarsi; non salare ancora (il sale in questa fase indurisce la buccia).
4Mentre i fagioli cuociono, scalda l'olio in una padella ampia e profonda a fuoco medio; aggiungi le cipolle tritate e un pizzico generoso di sale e cuoci 8–10 minuti, mescolando spesso, finché diventano morbide e dorate ai bordi; unisci le carote e il peperone rosso e cuoci altri 5–6 minuti, finché si ammorbidiscono.
5Sposta le verdure su un lato, aggiungi l'aglio nello spazio libero e cuoci 30 secondi, poi incorpora la paprika e il timo — tosta 20–30 secondi finché diventano profumati; aggiungi il concentrato e i pomodori a pezzi e cuoci mescolando 3–4 minuti, finché il pomodoro si scurisce e l'olio si separa sui bordi.
6Taglia 2 salsicce in rondelle di 2 cm; tieni le altre 2 intere per il finale; aggiungi le salsicce affettate alla base di pomodoro e cuoci 2–3 minuti per far rilasciare un po' di grasso.
7Versa la pentola dei fagioli con il loro liquido nella base di pomodoro, aggiungi l'ultima foglia di alloro, i 1,5 cucchiaini di sale e il pepe nero; affonda le salsicce intere nello stufato; cuoci scoperto 35–45 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché i fagioli sono teneri e il liquido si è addensato in una salsa sottile che vela il dorso di un cucchiaio; aggiungi un goccio d'acqua se si stringe troppo.
8Assaggia, regola di sale e aggiungi l'aceto di vino bianco se lo usi (un tocco di acidità ravviva l'affumicato); solleva le salsicce intere e affettale in diagonale; versa i fagioli in ciotole fonde, completa ciascuna con un ventaglio di fette di salsiccia, cospargi con aneto tritato e servi con sottaceti e pane casereccio o polenta.